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廣府炒鴛鴦  ◎  林金城
味覺散步 2007-01-09 00:34:29
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繪圖:龔萬輝

坐在蘇丹街的炒粉檔前,靜默許久。

他們不約而同望向不遠處那頂著超大肚腩的老闆,如何駕輕就熟地把吉隆坡的夜給炒得星火燎原。她回過頭,凝著檔口前的一面紙板招牌喃喃自語:甚麼不好炒,炒鴛鴦………。

大學時代,他們就常被班上同學稱作鴛鴦。因為他的名字中有個淵字,而她的暱名叫做小Young。面對戲笑,他打從一開始就未曾否認過,而她也一臉不為意地表現自若大方;久而久之,大家也習慣了有淵必有Young,在班上還是參加校園社團活動,他們總是形影相隨,成為公認的一對。也許是種依賴和習慣吧,只要有他在,她才覺得心安,而他那潦草得沒幾個人看懂的字跡,她卻能隻字不漏地替他謄稿。然而,他們心裡都很明白,曖昧的同窗四年,雖然彼此都很有感覺,但每次到了關鍵時刻卻始終未曾把愛與承諾給說出口。

他的不告而別,確實讓全體同學都陷入謎團當中。

在畢業典禮的前兩天,接到一通電話後他便匆匆的從台北飛回吉隆坡。作夢也沒想到在親戚朋友心目中好丈夫好爸爸的父親,竟為了一個認識不到兩個月的女人而選擇與母親離異,年紀一大把還背個拋妻離子的罪名遠走他鄉。身為長子的他,除了肩負撐起一個破碎的家庭,照顧一蹶不振的母親外,還得為三個尚在求學中的弟妹發愁………。

吉隆坡的夜,因為一場黃昏雨而略帶蒼涼。

面對前來瞭解「真相」的她,一時也不曉得該說些甚麼才好。怕是耽誤別人的青春,他清楚地瞭解此時此刻絕對沒有資格許下任何承諾,不可能將她留下,更不可能放下家人不顧,跟她回到台北繼續當年的夢想。

多話的老闆端上熱氣騰騰的炒鴛鴦後,還滔滔不絕地自誇他的廣府炒鴛鴦有多美味。她一口也沒吃,便說要回酒店給家裡通電話。

從炒粉檔走回文華酒店的幾步路程,實在太短了,短得教他一輩子遺憾。

目送她走進升降機後,頹然的步出酒店,此時,忍了一整晚的淚水再也不聽使喚,他連忙急步隱入茨廠街的燈火蒼涼。

我的詩人朋友周若鵬,在他的詩集《相思撲滿》中收錄了一首情詩「暴食症」,以對方喜歡吃的食物串成書寫內容,細緻地刻劃出戀愛症候群的心情寫照。從「單思是易碎的薯片 / 不動口卻嚼不出澱粉香」,到「有的季節武裝作榴槤 / 心卻如果肉的香軟」,讓食物的屬性歸納出愛情氣象表上對應的曲線,在達到預設效果之際,再巧妙地寫下了「米粉千絲萬縷 / 河粉百轉柔腸 / 怎樣炒才能炒成 / 鴛鴦?」蘊喻顯然,見好就收。

中馬一帶的炒粉檔,一般上都能提供福建炒及廣府炒兩種方式。前者先煮湯汁後下麵,就如眾所周知的福建炒麵及滷麵等,而後者則先將粉類炒香煎脆,而後再淋上芡汁。

廣府炒所用的粉麵種類多樣化,用伊麵的稱作「廣府炒伊麵」,米粉為底叫成「香底米」,純河粉叫做「滑蛋河」,至於米粉加上河粉則一律稱為「廣府炒鴛鴦」。其炒法同出一轍,分別將伊麵過油炸酥、米粉慢火烘脆、河粉熱炒爆香,而後再煮鍋高湯芡汁淋上便是。相對於一般直接調味翻炒的「炒」麵觀念,除「滑蛋河」的河粉有炒過之外,其他廣府式炒粉似乎與「炒」沒有太大關連,與其冠以「炒」字,不如直稱「芡汁浸粉」來得更為傳神貼切;像其他比較高檔的生蝦炒麵、薑蔥炒牛河、香港炒生麵、江南炒麵等,其實都是源自這招廣府式炒法,只是芡汁配料不同罷了。

一碟稱得上水準之作的廣府炒鴛鴦,除芡汁調味鮮甜自然,恰到好處之外,最重要的還是處理粉麵時火候的掌控。傳統「香底米」是以慢火耐心地將米粉烘脆,費時相當,不像現在一般廚師為了省時省工,乾脆以猛火熱油把米粉炸成酥脆,吸入過量的油,直像家庭式配入廣東粥裡的油炸米粉般,淋上芡汁後不久便「發」成泡沫濃稠的糊狀,毫無香韌爽脆的口感,甭說齒頰留香,簡直教人失望。

至於河粉的處理,首要條件當然是炭香和鍋氣,在熱油翻炒間如何把雪白的河粉在加入醬油後,給炒成金黃色微微捲邊的模樣,帶有濃濃炭香,卻又絲毫看不到任何焦黑,這才是功夫訣竅。

廣府炒鴛鴦,就是接合以上兩種迴然相異的粉食口感,浸在香滑的蛋花芡汁中,每一口都教人經驗滑韌與香脆間異裡求同的美好滋味。鴛鴦到此,已屬珍品。

世紀末那年,為了詩集出版,有緣與若鵬認識,一同參與全馬十多場《動地吟》詩歌朗唱會的演出,同時也被安排到一些學校去作文學講座。東西南北馬走一趟,共車同房,對這「多情」詩人於文學外有了深一層的認識。記得有次在巴生興華獨中表演過後,我們驅車回到吉隆坡吃宵夜,同行的還有呂育陶及張光前,就選在蘇丹街一露天炒粉檔,點了幾盤炒粉及兩支啤酒,便天南地北地閒聊起來。那夜,臨睡前翻看了若鵬的詩集《相思撲滿》,發現這首「暴食症」,才猛然想起剛才若鵬似乎對那盤廣府炒鴛鴦情有獨鍾,原來理由在此,不禁莞爾起來。

米粉千絲萬縷, 河粉百轉柔腸, 怎樣炒才能炒成鴛鴦?

這些年來我不再寫詩,莫名其妙地把興趣轉向美食思考;如何炒就一碟很本土風味的廣府炒鴛鴦,對我的吸引力已遠遠超過去動筆寫首無能為力的詩。米粉堅持以慢火烘脆,河粉力求用炭火去快炒爆香,一慢一急,一香脆一柔韌,兩者都沒有因為刻意失去自我而保有了最原始的質感個性,異裡求同,相輔相成,再淋上以體諒及全心投入的真愛所烹調出的芡汁,哪會炒不出一道可口美味的鴛鴦?

我想婚後美滿的若鵬,應該早已想通這道理。

將女兒送到幼兒園門口,習慣地俯身讓她輕吻臉頰,而後目送她蹦蹦跳跳地走了進去。

一個轉身,她才發現對街那家常光顧的早餐店,不知何時已換上個醒目的招牌:港式鴛鴦奶茶。倏然,「鴛鴦」兩字,就像根砭骨的刺般往記憶深處輕戳一下,起先還不為意,走了幾步才發現傷口隱隱作痛,久久不散。

步行回家的紅磚道上,記憶在初春的台北街頭漸次解凍。她想起八年前的那趟吉隆坡之行,想起當年瞞著家人隻身飛往那裡去找他的年輕痴狂,想起那碟教人心碎的異國炒鴛鴦,想起如果當年他要是拿出勇氣向她表白,眼前一切將徹底重寫………。

回到家,走進書房,掙扎許久還是搬張椅子從書櫃的最高層拿下一個紙箱,找出一本當年他在機場送行時交給她的《鴛鴦書》,說是認識的一對馬華情侶作家合著的新詩散文集。記得當時回來台北後,整個秋天都把自己關在家裡,心灰意冷地拒聽他撥來的每通電話,將以前拍下的合照,以及花了四年時間幫他整理發表過的文章剪報也一併燒成灰燼,甚至他後來寄來的多封信箋,還沒拆封就已丟進火爐,以示要徹底將他遺忘的決心。而這本《鴛鴦書》,則因為藏在旅行袋裡,塞進了雜物室才免於消毀滅跡。

她故作鎮定地到廚房燒開一壺水,泡杯花茶,盤坐在淺色沙發上,開始翻閱這本從未看過一頁,像隔世般重逢卻又完全陌生的《鴛鴦書》。

倏然,發現內頁間夾了一張字條,讀後,忍了一早晨的淚水終於缺堤崩潰;潦草得也許只有她才看懂的字跡這麼寫著:鴛鴦寧可同炒,也不願分散。等我好嗎?我愛妳。

[ 點閱次數:23804 ]

27 則回應

很感动!
有情有意境还有美食背景
再加多一些插画就更完美了(很贪心是吗?)

刚从火山口拍摄回来
就收到你的知识分子
非常谢谢
金城老友 [訪客] 2007-01-09 @ 18:39
這盤鴛鴦放了一些味精
不知如果不放味精的話
是否能炒得出火喉恰到好處的自然味道了呢?
粿仔 [訪客] 2007-01-09 @ 20:10
不喜鴛鴦,即使有人點了也只是單一吃一種麵食。我吃甚麼都是只吃一種。一直不接受北馬人麵加米粉的吃法,覺很奇怪,好像很三心兩意(還是我是老古板)。倒是很喜歡吃滑蛋河和廣府伊麵。鴛鴦書也有一本,很久沒翻回。這篇像小說多一點。
老友 [訪客] 2007-01-10 @ 10:27
金城老友:

火山口在那裡呵?聽起來應該是個很不錯的拍攝地點!

真的要找一天約你去Ikano Winter Warmer喝下午茶,聽聽老友的意見。
知食份子 [訪客] 2007-01-10 @ 11:02
粿仔:

高興見到你的回應。

你的味覺挑出了這篇文字所顛覆的用意,可見你也是名知“食”份子啊 :)

寫飲食文章之初,我嘗試從多方去尋找一些可能的出路。這篇就是。

文化(文學?)外食人口讓我們這些本土寫作人感到沉悶,見明星作家“行”,自己也試著以他們慣用的手法去顛覆飲食的主題,而寫下平生第一篇“小說”,看看習慣了味精的讀者有何反應。

把舊作收錄書中,紀念的意義比較大,其實我對味精也相當敏感。

突然想起蔡瀾的話:吃不是門藝術,做菜才是。

做菜放味精,有人會視作一門藝術嗎?呵呵。
知食份子 [訪客] 2007-01-10 @ 11:05
老友:

好吃的鴛鴦在半山芭的適苑酒家,古早味,用柴火燒的。不妨試試。

這正是一篇虛虛實實的小說啊!刊登時編者(鴛鴦書作者)還怕讀者誤會,特別註明是小說呢!(見2003、4、12南洋文藝)
知食份子 [訪客] 2007-01-10 @ 11:16
我一直和適苑酒家緣慳一面,一直都想去那裡好好吃一餐的,但每次去不是遇到仍沒有開門就是休業。有時會想,找一天去那裡走走,就專門去吃那一餐好了。其實,我看過這篇文章,可以拍成電影吧─初讀以後的印象。
老友 [訪客] 2007-01-10 @ 12:45
“ 突然想起蔡瀾的話:吃不是門藝術,做菜才是。”

一直以為影評是中介,原來品食也是。
不過,好的小說,也要遇到好的讀者呀。
你就是好的食者。食物有知,該會感激知遇之恩。
莊若 [會員] 2007-01-10 @ 15:05
喜歡你的飲食小說。

寫一篇就不再寫了?
讀者不出聲,食物也會抗議呶!

知食份子,加油加油!
米蟲 [訪客] 2007-01-10 @ 16:04
请问哪里可以买到知食分子?Popular找不到啊。
罕罕 [訪客] 2007-01-11 @ 09:06
去大將吧!昨天我還去買了本送朋友。
黃俊麟 [訪客] 2007-01-11 @ 11:00
老友啊,改天我跟楊嘉仁老板商量商量,籌拍一部以本土為背影的”飲食男女“,那才夠意思;這篇廣府炒鴛鴦,連自己看了都會“罵”,若是被“感動”就中了我的計啦…… :)
知食份子 [訪客] 2007-01-11 @ 14:01
莊若:飲食文化記存人是我努力的目標,藝術家不是,食評也過於主觀。
知食份子 [訪客] 2007-01-11 @ 14:03
米蟲:謝謝鼓勵。
我希望一生中能完成兩部顛覆歷史的長篇小說,但不是現在。
現在,有時尚雜誌想找我寫飲食“小說”嗎?:)
知食份子 [訪客] 2007-01-11 @ 14:10
罕罕:出版社回應,下周就可以在大眾書局找到【知食份子】了。謝謝捧場,祝閱讀愉快。
知食份子 [訪客] 2007-01-11 @ 14:17
不好意思,我很少看電影,一年都沒有看超過3部。文學的美好是存在很多想像,可以用不同的形式呈獻。關於這篇當然還沒有構成一個電影劇本的理由,但已有一點點的電影味道,我的直覺如是說:)
老友 [訪客] 2007-01-11 @ 16:43
张曼娟的学生曾出版了两本(?)图文并茂的饮食小说,有醉人的故事情节+浪漫手绘美景+食谱(是可以煮出来的)
我很喜欢!当然严格来说不算饮食文学
或可称为很好看的食谱兼工具书
在商言商
这种书很有市场!
我是俗人一个
会注重包装吸引读者
我到的火山口在印尼日惹婆罗浮屠一带
去年才爆发并引起地震
灾难虽留痕迹但是生机蓬勃
我会期待你的下一篇饮食小说
金城老友 [訪客] 2007-01-11 @ 19:44
金城老友,我正在籌劃一系列的飲食書,你的意見會是最好的鼓勵。謝謝。
知食份子 [訪客] 2007-01-12 @ 06:39
非常喜欢这篇文章中的故事,哀怨缠绵!?
但是,却一直不知道怎么写感想。
所以,只能告诉你说,故事太棒了,和广府炒鸳鸯连接起来太缠绵了。


原来最好吃的广府炒鸳鸯在适苑啊,那我还真的错失了,有眼不视泰山啊。它就在我的办公室外头,每天上下班都要经过的。一定要找个时间去尝尝。

图文并茂的饮食书,我也一直有在购买。蔡澜的,欧阳应霁的,王美瑶的,黄得如的,都是影响比较深刻且有意思的。马来西亚的,暂时还在期待着。旅游部副部长林祥才有建议雪隆故苏慎忠行出版专门介绍马来西亚美食的介绍书。我觉得点子很棒。因为现在很多马来西亚好吃的,基本上都已经被全球旅客当成了新加坡的独有美食了。而且,我们很多人都不知道马来西亚美食的来源故事。而且,连马来西亚人也不见得知道那里有好吃的,真的传统风味的。

下个星期要去大将找书啊。真期待啊。有几回见面的话,记得帮忙签名纪念啊。呵呵呵~
chenboon [訪客] · http://www.wretch.cc/blog/chenboon 2007-01-13 @ 23:49
把舊作收錄書中,紀念的意義比較大,其實我對味精也相當敏感。

突然想起蔡瀾的話:吃不是門藝術,做菜才是。

做菜放味精,有人會視作一門藝術嗎?呵呵。

=================

补充一下,关于以上这一段的感想。
如果你问酒楼的厨师,那答案恐怕是一定的。
没了味精和调味料,只怕很多厨师都不会煮了。
(很抱歉,但是,这个是事实!)
我近来除了味精,各式各样的(化学)调味品也尝了很多。
口味真的改变了,好吓人的事实啊。
吃,我个人觉得其实很主观。
煮,其实也是。
但是,一个会吃的,如果知道那道菜是如何烹调出来的了,就比较品尝的比较深入,评得比较客观!?(不知道怎么表达了。唉~~~)
chenboon [訪客] · http://www.wretch.cc/blog/chenboon 2007-01-13 @ 23:58
到適苑酒家吃廣府炒鴛鴦,一定要選對時間。
最好在尖峰時間之前,廚房還沒太忙的時候,而且要特別交待點菜的阿伯,米粉要用慢火煎的,千萬不可油炸。

光明日報出了一本“馬來西亞肉骨茶尋寶圖”,裡頭就有食物來源故事及尋食地點,資料相當完整,可以收藏。
也不算打廣告啦,裡面有我的專訪,評食心得,還有不少照片呢!: )

讀過我的第一本飲食書【知食份子】後,請給我意見。謝謝啦。
知食份子 [訪客] 2007-01-14 @ 21:48
请问“馬來西亞肉骨茶尋寶圖”还能在市面上买到吗?因为常期在国外所以错过了机会,极想购置一本送给父亲,他特喜欢肉骨茶,请提示提示。万分感激。謝謝。
weiloong [會員] 2009-02-28 @ 15:15
weiloong:
前陣子我還在Ikano大眾書局看到這本書,
不妨去找找看.
林金城 [會員] 2009-03-01 @ 23:37
谢谢,会找朋友过去Ikano大眾書局看看。
我上周用你说的方法作了廣府炒鴛鴦 ,80%像街上吃的,太有满足感了。
只可惜基于材料的限制无法作出百份百的家乡廣府炒鴛鴦 。
再一次感谢你的食谱。
什么时后说说“焖伊面”?? 我推荐Salak south大街,警察局旁的那间茶室抄粉档。
最好也说说焖伊面的作法,哈哈。谢了。
weiloong [會員] 2009-03-07 @ 12:07
weiloong:

留待下一本"尋味地圖"吧!
已經有人指明要我寫“炒生麵”了 :)

你說的燜伊麵是屬於黑派還是白派的?
若是黑派(福建式),不妨參考"尋味地圖"中的福建麵食譜。
林金城 [會員] 2009-03-11 @ 22:59
黑派,我推荐Salak south大街,警察局旁的那间茶室抄粉档的“姜芽鸭焖伊面”
也可能太少人做,难有比较。在不较的情况还是值得吃。
"尋味地圖"还没运到上海,拿到后 一定先煮为快。期待下一本"尋味地圖",计划多久出一集呢?
weiloong [會員] 2009-03-15 @ 22:41
weiloong:

看來你要先學會煮廣東式的薑芽鴨,
才能做出這道麵食了。

希望今年能再出一至二本"尋味地圖",
視書寫進度及市場反應而定。
林金城 [會員] 2009-03-20 @ 16:21

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