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老鼠粉情結  ◎  林金城
印象寫食 2007-01-13 15:30:23
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硼砂風波又再掀起之際,我正好在台北出差。

早上才到迪化街吃一碗大骨高湯“米苔目”;其賣相簡單,幾乎素面相見,湯粉上只撒把翠綠韭菜,外加兩匙蝦皮油蔥酥,便畫龍點睛地把清淡口味給豐富層次起來。

同行友人卻說:印象中還是你們大馬的“老鼠粉”口感較好,QQ嫩嫩,晶瑩透徹,不像台灣的米苔目少有彈性;知道友人一向對吃並不講究,所以也不太好意思一針刺破,只好說下次如果他到吉隆坡,就一定要帶他到半山芭為食街路口,去品嘗春記大埔麵檔的老鼠粉,那口感才算糯韌適中,米香洋溢,因為製造過程純以手工絕不摻入硼砂之故。

夜深上網,看到衛生部長“揭露”市面上的麵食含有過量硼砂,並警告國人若進食含過量硼砂的食物會倒置腹瀉嘔吐,血液循環不良及腎臟受損。

乖乖,這已經不是甚麼新聞了,反而是每次的相關報導都會重提1988年發生在安順的老鼠粉中毒事件,彷彿一而再地提醒大家13名兒童的身亡,其實也真是可悲地喚不起社會大眾對食品安全的覺醒,更不用說換來一套全面監管的機制。

倏然,想起多年前有次印尼女佣在廚房大聲叫嚷,衝進去發現她一臉傻楞地盯著炒鍋,裡面的黃麵已變成紅色一團,她驚慌地連連解釋,說只放入兩匙黃薑汁而已……….。

最近看到報導說執行官員在突擊製麵工廠時,將樣品放入黃薑水中不斷攪拌,如果會變成紅色的就表示麵條中含有硼砂。

我突發奇想,想要重溫一下以前學生時代做化學實驗的樂趣,就趁這周末到超市買塊黃薑及一包老鼠粉回來吧。

左:台灣米苔目 / 右:客家老鼠粉

“老鼠粉”一詞,百分百大馬製造。

廣東梅州一帶,尤其大埔是老鼠粉的原鄉。

當地稱這客家傳統粉食為“老鼠粄”、“老鼠屎粄”,或更為傳神的“屎條粄”。對不起!這就是何以大埔作家杜埃會認為此名粗俗不雅,建議改以“珍珠粄”命名的一大理由;但我怎麼看這兩頭尖尖的鄉土米食也聯想不起絲毫高貴的珍珠形象,倒是傳到香江後,港人以“銀針粉”將它還魂,多少保留一些形貌上的想像,然而這些銀針也似乎磨得太粗了吧!

老鼠潛泳渡海,到了台灣,隱身上岸後卻變成閩南話的“米苔目”。其實台灣的客家社群最初是將“老鼠粄”給稱為“米篩目”的,捨形貌而取製作程序之描寫,準確地從名稱中交待了揉好的粉糰,是如何經過篩子般的擦板,從洞眼中搓出一條條落入沸水中的純白粉食……後來卻因為台語中的“篩”唸“苔”,以前一般人識字不多,久而久之就積非成是,變成現在滿街滿衢的“米苔目”和 “米台目”了;除鹹食之外,還加到冰裡成為類似Chendol的甜品。

說來奇怪,在中國福建閩南一帶,就未曾聽有“米苔目”一詞,網上找不到,連許多當地朋友也聞所未聞;倒是我們大山腳、柔佛及馬六甲一帶,像加入特製辣椒醬給拌成粉紅湯色的“伯公埕米台目”,以及古城東街納路靠近教堂的一攤“台目冰”,都己成為地方知名小吃,一說傳自福建,一說是傳統娘惹風味的甜食。其實在本地的福建社群裡,對這粉食並不感到陌生,甚至在傳統巴剎偶爾也可以找到這形態大小比老鼠粉小一號的“米台目”呢,至於名字何來,則需要再作考究,若清楚者,敬請賜教。

花許多筆墨在解釋“老鼠粉”的身世經歷,其實想要強調的卻是它在南洋的客屬意象,在離鄉愈遠的地方反而保住了原姓,讓“老鼠”活出歷史的記憶框架;雖“粉”這個字眼看來比較接近廣府血緣,多了一些變種的想像,但原字中的“粄”也確實未曾在南洋異鄉以字面方式出現,雖然我們說方言時候也經常“Ban”來“Ban”去,像甚麼蘿蔔粄、筍粄、粗葉粄甚麼的,就是 Ban不出個“粄”字來。

“粄”,在字典中不易查找,學者認為可能是古漢字“餅”的轉音,記得第一次以客家話發音“餅”“粄”兩字,相較之下,才發現兩者的微妙關係竟牽引著兩千多年的客家遷徙歷史;而“粄”在客家傳統裡,就相等於潮州人的“粿”,一般所指是用米類磨漿做成的糕餅粉食。

突然想起那天在巴生一間茶室用餐,無意中看到麵攤上寫了一行“老鼠愛大米”。

上前一問,印尼女工用字正腔圓的華語說:就是老鼠粉囉!要乾撈還是煮水?

[ 點閱次數:22625 ]

33 則回應

怪不得...
咖哩面的面条都会被染成红色.
恐怖~
还吃完咖哩面 [訪客] 2007-01-13 @ 22:10
別怕!別怕!要看咖哩料中有沒有另外放入大量黃薑(Tumeric)而定,雖然一般咖哩粉中就有黃薑成份,不過還不至於把問題麵條給馬上染成紅色的。

麵條表面會染成紅色,也可能是辣椒粉中的"蘇丹紅"發揮了作用!!那是工業染料呢,乖乖:)
知食份子 [訪客] 2007-01-13 @ 22:49
我一直怀疑银针粉就是老鼠粉,却一直不能确定,现在终于确定了。
来这边最大的收获就是读了马来西亚的饮食文化史。
呃。没想到老鼠粉还是大马独创的字眼啊。
不知道马来文和英文是叫做什么呢?
chenboon [訪客] · http://www.wretch.cc/blog/chenboon 2007-01-13 @ 23:34
多数用“Rat Tail Noodles”和 “Silver Needle Noodles”,也有用“Short Rice Noodles”的。

http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_noodles
http://en.wikipedia.org/wiki/Lao_Shu_Fen
ykee [訪客] · http://ykee.blogspot.com 2007-01-14 @ 04:52
超愛吃乾撈老鼠粉加小辣椒。
但很難想像當年第一次看到老鼠粉時,一直沒有勇氣吃,因為覺得其形狀很奇怪。我覺得奇怪的事,大概都不會碰,但有時會例外。:)
文章是“舊”的,照片好像是“新”的。
老友 [訪客] 2007-01-14 @ 14:14
我比較古板,覺得如果能像Mee,Bihun或Kueh Teow那樣音譯成Low Xu Fun,至少會比較忠於原字。

就曾在馬來食攤見過這個名詞。
知食份子 [訪客] 2007-01-14 @ 20:10
文章是“舊”的。

老友果然是老友,連我拿去年7月的報章專欄掛上網也察覺到;不過照片也是“舊”的啦,也許當時版位黑白的原故,現在還原彩色,就認不出來!

寫專欄講求速度,寫了就寄,要修改常常來不及。我掛上部落格的“舊作”,一般上都是經過修訂的版本,等書出來後,又會經過多次整容,這是我寫作的習慣。愛改。
知食份子 [訪客] 2007-01-14 @ 20:26
其实马来西亚很多的食材,都有翻译上的难题,特别是翻译食谱去英文的时候。(也应该是因为我才学不足的关系。)
有些原本有英文名的,但是,马来西亚人都不是使用那个名字,而可能使用马来文或是本地名。
有些食材,师傅只会广东名,华文叫什么也不清楚。
还有,翻译的时候,如果不是用英文名,那是要用马来文、巴刹名、广东发音、还是汉语拼音呢?
chenboon [訪客] · http://www.wretch.cc/blog/chenboon 2007-01-14 @ 20:54
我想,如果食譜要做到本土化有大馬的特色,就必需以本地人最熟悉的叫法去音譯,而後再用括符以純正原有的英文名詞對照,雖花功夫,卻大家(本地/外國)都看得明白。

本地人不太重視使用規範名詞,不只是廚房師父而已,各領域都一樣,這關系知識文化的水平。

好的食譜文字,對讀者也算是教育。
知食份子 [訪客] 2007-01-14 @ 21:23
两年前,我到福建漳州龙海市时,在路边看到“米苔目”,当时我并没把我那到地的堂姐夫讲的名称听清楚。若没错应该就是“米苔目”。
我天真的以为那是很特别的小食,回到伯伯家时,妈妈泼了一桶冷水过来:这也不就是大马的老鼠粉啊!因为1988年的事件(那年我8岁,却印象深刻,当时在老家的巴刹听大人讲起这事),我就不再吃老鼠粉了。
后来在苏丹街吃过那可口的干炒老鼠粉后,我才慢慢改观。
tpeng [訪客] 2007-01-15 @ 10:09
其實,我覺得照片很熟,但一時不確定,於是用了“好像”。

關於一些食物的叫法,我覺得可以保持原味,就是當地人怎樣稱之就用之,再翻譯成“正統”的,無論是中、國、英文。因為那就下一種飲食的文化和特色,試試炒粿條的英文和禮建話的叫法,哪種比較有滋味?我喜歡後者:)。

p/s:如果遇見你的文章,通常都會是我的剪報之一,不過,我已漏了一些,因此有時太忙,沒空看報紙。
老友 [訪客] 2007-01-15 @ 10:17
tpeng ,謝謝你提供的線索,我會向漳州的朋友查證。其實我一直在懷疑“米苔目”是來自閩南的讀音,怕是文字不同,當地另有寫法。

你是漳州龍海市人嗎?那麼台灣前國民黨主席連戰就是你的同鄉囉!去年他還回福建"認祖歸宗"呢!

歡迎有空上來喝茶聊天。
知食份子 [訪客] 2007-01-15 @ 22:10
老友:我們是同一國的,完全認同你的看法。

漏讀沒關係,我回努力出書的,怕是害慘出版社吧了。
知食份子 [訪客] 2007-01-15 @ 22:17
那就再接再勵吧!
我們永遠無法估計這些文字記錄的價值,但很重要。
我深信,這些飲食文化可以成為最珍貴的文化遺產,也是吸引遊客到此一遊的賣點──當局就是不願老實做事,整天把數億計的旅遊宣傳費丟進南中國海。謝謝知食份子的努力,老天不會虧待你的!:)
老友 [訪客] 2007-01-16 @ 13:53
閣下對大馬的飲食文化瞭如指掌,見解獨到,令我這不太吃LOCAL FOOD的本土派也對本地小吃重新估價.
不愧是「知食份子」.
預祝
一紙風行!
葉 [訪客] 2007-01-16 @ 14:50
我是福建诏安人。我的二伯父从大马被遣送回去后就住在漳州龙海市;大伯父则在诏安。在我印象中,当时堂姐夫所说的名词中有“米”一字;我不疑有他,因为那粉条应该是用米制的。

还有一个疑问,我到龙海、诏安、厦门,都不见我们这里出名的福建面(对福建面情有独钟)。我在想,是不是本地福建人自创的?

tpeng [訪客] 2007-01-16 @ 17:06
葉,謝謝你的鼓勵。
飲食文化無邊無際,用四年時間就只做到這些,其實是蠻慚愧的。
四年,大學都可以畢業了。
知食份子 [訪客] 2007-01-16 @ 20:03
tpeng,“福建麵”這名稱在半島南北大不同,檳城指的是蝦麵,而吉隆坡卻是福建炒麵;都為本地獨創,帶著濃濃的原鄉情懷。
我在部落格中就曾寫過這兩種食品,請參閱:
1.格成紅豆冰
2.吉隆坡福建麵
知食份子 [訪客] 2007-01-16 @ 20:24
谢谢你,看过了你说的那两篇。记得在太平是,经过一小贩中心,竟然看到KL大条面的牌子。就像其他人想的,吉隆坡没有属于自己的特色,这可让我感到非常意外!

不久前发现KAJANG有一家炒福建面炒得很不错!很难得才吃到这种味道。知道丹绒士拔这小新村吗?我老家附近也有一家福建面很不错的,听说那老板最近动手术,不知道是否还可以找到那种味道。

吧生港口有一家华人餐馆的印度面和炒河粉很好吃。

决定向我的姐夫问清楚关于“米苔目”的名称。再让你知道。

tpeng [訪客] 2007-01-17 @ 17:00
关于翻译的种种问题和考量,其实很多到现在还没有一个明确的答案。
让我整理一下我的想法和问题,再提出来给大家研究一下,这样好不好呢?可以吗?
chenboon [訪客] · http://www.wretch.cc/blog/chenboon 2007-01-17 @ 20:57
通宵把《知食份子》看完,太精彩了,在此推薦給大家。
林老大,加油!
米蟲 [訪客] 2007-01-17 @ 21:02
tpeng,問清楚“米苔目”一事,就麻煩你了。

你說Kajang的那家福建麵攤叫甚麼名呢?位在那裡?這星期天我會到新紀元學院交流,屆時可以順便去品嘗一番。

至於吧生港口正是我的地頭,你說的是那一家啊?不會是高架橋底下的那間“新國泰茶室”吧!

原來tpeng是丹绒士拔人,這地方我愛斃了,民情純樸,有我難忘的評食“海鮮肉骨茶”經驗;而當地的潮州魚粥,更教我念念不忘。
知食份子 [訪客] 2007-01-17 @ 22:34
chenboon,當然可以啊!我當初開“知食份子”這部落格的原意,就是提供大家一個分享飲食經驗及交換文化觀點的自由天地。

一個人的知食份子很寂寞;知食份子不是個體,是大家。
知食份子 [訪客] 2007-01-17 @ 22:55
米蟲,謝謝啦,還是老話一句,老大我會努力出書的,怕是害慘出版社啊!
知食份子 [訪客] 2007-01-17 @ 23:01
好,这周末回去拨电话。
那间餐馆是“日升”,在bandar teknologi,去士毛月的方向。希望会合你的口味。

我不太确定那家餐馆的名字。是不是破破旧旧的?那里确实靠近高架桥。靠近那家很出名的汤圆,CIMB bank那带。老板娘是很不客气的女人。

我是丹绒士拔人,现在搬到吧生了。很早以前就想向你介绍这小地方的美食了。吃不吃嘛嘛的食物?那里的MeeGoreng和Mee Rojak不错。除了肉骨茶,还有其他的,satay……可能这些都是我从小吃惯了的口味。
tpeng [訪客] 2007-01-18 @ 14:58
tpeng,我說的新國泰,門前有高架橋越過,與那攤知名的湯圓檔有段距離。

凡食物我都勇於嘗試,我的飲食觀很簡單,就是味蕾感受與“知食”並行。

就麻煩你列出心目中丹绒士拔的好滋味吧!很多朋友都想知道啊。
知食份子 [訪客] 2007-01-18 @ 23:24
金城
我知道日升在哪裡。在士毛月之前的PROJET過後轉右進去。
嘉仁 [會員] 2007-01-19 @ 13:33
好,嘉仁,新紀元聚會後,就靠你帶路了。
只怕日升中午沒開。有誰知道呢?

早上我們可以先到錫米山吃辣湯,這個就要靠地頭蛇翎龍了。
知食份子 [訪客] 2007-01-19 @ 20:55
Have you been to Triang, Pahang before? There is one
stall which is at the back of the main street
selling the best “老鼠粉". The owner we call him
"老鼠chai". That is the best I have ever tried.
Check it out.Must go early in the morning.
Annie [訪客] 2008-11-05 @ 12:13
Annie:

謝謝指路!我一直都很想到直涼走走,
但每次只是經過而已。

今晚剛好一幫知食好友說要去文德甲的天后宮吃全羊宴,
還說好明天要去直涼找吃,但明天我剛好有事,
只好錯過。

下回就去試試你介紹的“老鼠chai”!
我喜歡這名字。


林金城 [會員] 2008-11-07 @ 22:08

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