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尋找海南雞飯的起源  ◎  林金城
印象寫食 2007-07-13 17:38:39
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道地檳城人不會把亞參叻沙給稱為“檳城亞參叻沙”,對他們來說連亞參兩字也是多餘的,叫叻沙就好,因為大家都有共識;除非要吸引外來觀光客,又另當別論。冠上“檳城”,就像隔了一段距離遠遠觀望,不是外人的口吻,就是人在異鄉對故鄉及自己身份的一種表態。

所以,當你在海南島上觀光的時候,無意間看到“海南雞飯”的招牌,大可不必有種“終於找到”的快感,因為那是衝著你來的!島上居民過年過節所說的“吃雞飯”,其實就是我們新馬人所謂的“海南雞飯”!

海南雞飯起源自海南“文昌雞”的說法,已是不爭事實,問題是當地人並沒這個稱謂,所以很多人在早期到海南尋根時找不到“海南雞飯”,就以為那是一道海南人在海外南洋的飲食再創。

其實,文昌雞是海南島上極負盛名的傳統菜式,列為海南“四大名菜”之首;無論筵席、酬神或過年過節的喜慶場合都派上用場。傳統吃法,就是以全雞燙熟白斬為主,配上雞油及雞湯所烹煮成的“雞飯”,再佐以沾醬,與新馬海南雞飯的做法相去不遠。

文昌雞,顧名思義,因產於海南省文昌縣(現已撤縣設市)而得名。傳統做法當然以 “白斬雞”為主,最能展現雞肉的鮮美特質;至於 “雞飯”,則是農村家庭在逢年過節殺雞還神之際,善用留下的雞油以及燙雞時所剩的雞湯煮成,再趁熱把飯給捏成網球般大小的飯糰。海南人所說的“吃雞飯”,包含雞飯和白斬雞;然而當你到餐館點食“四大名菜”中的文昌雞,端上桌的就可能只是一盤“白斬雞”而已。

由於海南雞飯不像肉骨茶,有著海外再創的華人飲食身份,所以在回首文昌雞飯下南洋之際,與其強調某某人某某檔是“海南雞飯”的開山鼻祖,不如從歷史演進的角度出發,去探尋上個世紀初的移民潮中,海南先民們在新馬一帶的活動風貌,或能找到更貼近史實的部份。

從零散的資料及個人所做的口述歷史記錄,最遲在上個世紀30年代初期,新馬一帶較多海南移民的城鎮,像馬六甲、檳城、新加坡,甚至吉隆坡都已出現一些沿街販賣 “雞飯”的海南籍小販,挑擔或雙手拿著竹籃,一邊放白斬雞肉,一邊裝雞飯糰,這無疑就是“海南雞飯”的最初版本。

如何考究孰先孰後?就像回過頭去追問星馬兩地誰是最早賣豬腸粉的人一樣,意義不彰。

我比較有興趣的,反而是一些常被忽略的關鍵思考,或多或少與起源有著一定的關連,比方說文昌雞缺席的“海南雞飯”,能否稱為“海南文昌雞飯”呢?又或者飯糰是正宗的雞飯形式嗎?

關於後者,坊間有許多為何要把雞飯給捏成飯糰的不同說法。有人認為當初小販是以挑擔的形式沿街販賣,趁熱把飯捏成飯糰的主要目的就是為了保溫,有的則認為保住雞飯的香味,更有人認為當初的顧客多是工地上的勞工,為了方便抓食,同時小販也能減輕扛盤碟的重量,所以才用香蕉葉當碟子,手抓飯糰來吃。

其實回到海南人的飲食風俗,就不難發現飯糰其實是逢年過節,祭祖酬神必備的食物;文昌人叫它“飯珍”,萬寧人稱它“飯貢”,象徵圓滿富足,合家團圓。或許上面幾種有關飯糰的推論都蠻符合邏輯,然而當年先輩們選擇在異地賣起故鄉的“雞飯”,想到的當然就是再熟悉不過的傳統飯糰形式了。

新馬兩地都沒有文昌雞,把海南雞飯稱為“海南文昌雞飯”,或許能滿足某種程度上“正宗”的想像吧!我反而更有興趣的是,這裡有大山腳雞,有馬來雞,我們能否本土化一點,去接受把它稱為 “海南大山腳雞飯”和“海南馬來雞飯”呢?

我們先來看看鄰國是如何把海南雞飯給“新加坡化”起來的。

依據文獻資料,老報人王振春在八十年代所寫的系列文章,尤其一篇“海南雞飯下南洋”的文章裡,就曾提到新加坡最早販賣白斬雞的人是王義元。此人1936年從海南島瓊海縣南來謀生,1959年在新加坡逝世。其年輕時候曾在家鄉學得“毓葵雞飯店”的養雞及燙雞技術,因此初到時就手提兩個竹籮在小坡一帶以沿街叫賣白斬雞及雞飯為生。

後來存到些錢,王義元便在海南二街的桃園咖啡店賣起雞飯;這時攤上有個助手叫莫履瑞,後來在王義元結束了在桃園咖啡店的生意後,便自己出來開了間瑞記(1949年),生意大好,成為新加坡海南雞飯業的領頭人。而王振春在文章中就這麼形容:這間古老的咖啡店(桃園),應該是馬新第一間海南雞飯店!

後來王義元又遷到海南一街的瓊林園咖啡店擺檔,1949年新中國成立,老先生思鄉心切,遂把招牌給取名為“王共產雞肉”,頓時名噪一時,大家只管叫他“王共產”,他所賣的雞便稱為“共產雞”了。據說老一輩的海南人在八十年代談起白斬雞時,還是念念不忘當年的“共產雞”。

這算是最初的文本,王振春並沒明確地認定王義元就是馬新海南雞飯的創始人,他只是在行文之間說“王共產”是新加坡第一位賣海南白切雞肉與雞飯的人。反而是後來“引述”此文的一些文宣及旅遊指南裡,就名正言順地把王義元給說成新馬海南雞飯的始祖、新馬兩地(至南洋一帶)雞飯業的開山鼻祖………,甚至蔡瀾還把王義元給“誤置”成瑞記的老板莫履瑞,說他在20,30年代從海南島到新加坡,雙手提著兩個竹籠,以賣雞飯為生;並強調海南雞飯是由莫履瑞所發明的!

我們先不去評論這些資料的可信程度,但從文字的印象拼湊,一個海南雞飯創始人的鮮明形象已成功地躍然紙上;他具備時間地點人物的基本描述,更有引人入勝的故事情節(賣共產雞的王共產)教人進出歷史、低迴玩味;即使你對飲食歷史並無興趣,閱讀之後也肯定會不加思索地認為海南雞飯的起源地就在新加坡,甚至認為把海南雞飯列為新加坡的“國菜”也理所當然。

這就是一種成功的推銷法,懂得運用現有資料去作國際性的包裝,讓海南雞飯得以衝出區域,走向世界。就像任何一種食物讓它與歷史接軌,自然便可以創出屬於自己的一套說法;姑且不去理會真偽,宣傳卻已收到不斷膨脹再生的成效。

回首馬來西亞,這點功夫確實做得不夠。雖然我們寧可採信更為合理化的解釋,說海南雞飯原本是海南島上節慶時候,家家戶戶殺雞煮雞飯吃飯糰的風俗重現;而在當初隨著移民潮南來的海南先輩們當中,很多人就像王義元那樣選擇挑擔或手提兩個竹籮,以沿街叫賣白斬雞及雞飯的方式為生。

王義元在1936年才從海南島南來新加坡謀生,而巴生舊區源源雞飯店的第一代老板梁居清,則在更早的20年代已到馬六甲學藝做雞飯,並在30年代初期去到雪蘭莪州的巴生開檔營業。至於吉隆坡蘇丹街上的著名雞飯店南香,則始於1938年;照此推論,王義元還在新加坡沿街叫賣雞飯時,梁居清早已從馬六甲拜師完成,去到巴生舊區擺賣起故鄉風味,而南香雞飯店也可能經已開張營業了吧!

但這些都不是我想強調的重點,我反而特感興趣的是,現在我們大馬的海南雞飯,是否已具備足夠條件隨時衝出區域,走向世界?

[ 點閱次數:56623 ]

40 則回應

从小就对鸡饭特别喜爱,那时还不知道有海南鸡饭的名字。
那时这道菜在亲友的家通常都是在大日子或招待客人时才会出现。
到长大了才注意到,原来许多鸡饭店都沿用海南鸡饭做招牌!
吃鸡饭时,鸡之外,汤、饭、酱料都是 缺一不可的。
最怕是去到鸡饭店只是有鸡饭,无汤水和无酱料。
吃了这么多的地方的鸡饭,最怀念的是一道配以薯子片一起蒸的。
最期待的鸡饭 是团年夜的,那种味感平时吃不到!

无人 [會員] 2007-07-13 @ 21:15
小时候很喜欢吃鸡饭,特别是妈妈煮的鸡饭。
长大了之后,对鸡饭去不再特别喜欢。
昨天在MIFB遇见父之厨的Candy,和她谈起了海南鸡饭比赛的事情,也谈起了一些餐饮业的事情,还谈起了你问她的问题。真有意思啊。
chenboon [會員] 2007-07-13 @ 22:07
從小就很愛吃雞飯,一直認爲雞飯是再普通不過的食物,也很容易煮。但原來,一點都不,更別説雞飯后故事、文化歷史等。
wei [會員] 2007-07-13 @ 22:27
七十年代我姑媽住在新加坡女皇鎮,我的確吃過擔挑賣的圓粒雞飯。那時巴士還要靠鐵纜拉伐拖過麻河,河裡還可見鱷魚呢(怎麼我口氣那麼馬可波羅?)
莊若 [會員] 2007-07-14 @ 02:59
無人:
我對你說的“配以薯子片一起蒸的”雞(飯?)很感興趣,與“海南雞飯”裡的白斬雞應該是完全兩回事吧!多形容一下,可以嗎?
林金城 [會員] 2007-07-14 @ 19:52
chenboon:

我倒忘了曾問過Candy甚麼問題了。
她父親在馬六甲賣的海南燉羊湯,真的很棒!
林金城 [會員] 2007-07-14 @ 19:58
weili:

當你回巴生時,一定要到後街去找梁居清後人所開的雞飯店啊!
林金城 [會員] 2007-07-14 @ 20:04
馬可波羅莊:
我一直找不到這些珍貴的紀實照片啊!你有嗎?
當年巨鱷作怪,搞不好往麻河丟幾粒雞飯糰就沒事,用不著寫甚麼祭文啦!

林金城 [會員] 2007-07-14 @ 20:17
從前人拍照是大件事,怎會有事沒事去拍鱷魚或擔挑雞飯?
我姑媽住的組屋,鄰居個老太婆,喜歡用鮫魚肉捏做飯團,哄她家的小孩吃,很香。我想,雞飯團當年也可能是騙小孩子吃飯的技巧,沒什麼奧妙。
馬六甲街坊有一說法,當年市井多窮人,一般人去吃雞飯,只吃得起飯團,豪氣請客,才軟半隻雞。那就是飯團的來源。
另,那位 Candy 父親賣的海南羊湯,是在當街納嗎?如果是,我可有陣子,幾乎天天與他父親(或其親人、伙計)同坐在一個馬來式潮洲粥檔(這個勁嗎?),見面不相識呢。
莊若 [會員] 2007-07-14 @ 23:15
就是。
飯團的來源,上文已交待,
最初是拜神之用啦!
海南人的傳統,團圓是也。
看來你們是見面不相識了,
馬來式潮洲粥檔在哪裡?
我剛從馬六甲試菜回來呀!
林金城 [會員] 2007-07-14 @ 23:35
檔主中彩票百萬,三年前已收檔了。
莊若 [會員] 2007-07-15 @ 01:14
這些照片還真誘人哪。
剛吃了一碟小小的白斬雞飯,主角是那辣椒,有桔子的清香味,味道像我老爸做的海南辣椒的水平。我去吃那雞飯純是因為太想念老爸,還有老爸的辣椒……想到就垂涎三尺呵。
哦,這檔雞飯並不在名單中,但我已漸漸感受老板的用心,即使才吃過2次而已。
很多人對這比賽有一些意見,搞不懂其中有多少意義,我總是笑笑,不多說甚麼。在我看來,食物的背後有太多故事,歷史文化傳統民俗……沒有流傳下來,就會失傳了,。很多時候,人因為太習慣某種食物的存在,反而不知其身世。那是一種可怕的麻木。
whaleyee [會員] 2007-07-15 @ 13:41
如果中彩票百萬,莊若會不會多搭幾間椰子屋供我們納涼吃Pizza呢 ? :)
林金城 [會員] 2007-07-15 @ 16:59
whaleyee:
唔唔。。比賽本來就是這樣,不同意見愈多愈熱鬧!
我倒贊同你的想法,所以寫了這篇起源文章就當作是評審過程中最大的收獲。
妳說的是那一家啊?我想去試試看!用心的小販愈來愈少啊。。。
林金城 [會員] 2007-07-15 @ 17:25
我剛回去馬六甲那年(千禧年)天泰茶室原址有個廣式圓粒雞飯,大概我祖母是廣東人,吃法跟這家的一樣,滴幾滴麻油,不用跟人家搶位,多好。可惜天泰搬家之後,老人家不知所蹤。
明星慈善社右邊,有一家忘了名字(不要誤會是古城雞飯)廿年前海南雞飯很香(不是飯團),換了下一代,忘著賺遊客錢,價錢貴了,味道差了。
三保井警察局對面的樂園雞飯(其實是另一個方向看來,先父的友聯印務局對面),也不錯,也不是圓粒雞飯。說是海南雞飯,滷雞淋汁,也有特色。我自然是加了感情分。
那個中彩票的仁兄故事很精彩,你提醒我了,下回把他寫出來。

莊若 [會員] 2007-07-15 @ 19:15

財記咖啡店,jalan ss19/6, subang jaya。
老板主要賣的是燒雞,但會準備一隻白斬雞,我吃的是白斬雞飯。昨天,我吃的時候,他問我要不要蒜茸,我說不要(其實是要,但一時腦筋轉不過來)。他會在雞肉淋上有新鮮炸小蔥頭的醬汁,配上那辣椒,就成了我的最愛。這是我的小小發現,也是吃了那麼多檔的雞飯後,覺得辣椒有點水準的。:)
whaleyee [會員] 2007-07-16 @ 11:11
莊若:

你說的三家我只吃過51年歷史的樂園,有同感,其滷雞不錯,滷汁是法寶。

半山芭大街有間三記雞飯,同樣以滷雞取勝,值得一嚐。上面附圖中就特地選了一幀三記的滷雞,雖然不是海南雞飯(白斬雞)的評選範圍,但其滷香卻教我難忘。
林金城 [會員] 2007-07-17 @ 02:08
whaleyee:

謝謝,我從檳城回來後就去品嘗財記的雞飯!
林金城 [會員] 2007-07-17 @ 02:16
金城,

我正密鑼齊鼓,做意大利式迷迗香圓粒雞飯,到時來試。
莊若 [會員] 2007-07-20 @ 17:42
喔,就是談那個secret recipe啊。
還有,為什麼那天你們吃到的雞飯會特別美味。^^
chenboon [會員] 2007-07-20 @ 18:45
金城,

我正在为新加坡电视台制作一系列的节目《美食寻根》。其中有一集是海南鸡饭。想和你做个访问和分享一些资料却不知如何联络你。 可否发个电邮至molby@wawapictures.com.sg 与我联系?
感激不尽

molby
molby [會員] 2008-02-24 @ 22:27
這篇很有趣,重點是,檳城的雞飯比新加坡的好吃很多哇哈哈。
林韋地 [會員] 2008-09-09 @ 07:28
林兄, 看你的文章與圖片真讓我這一個在異鄉的人口水直流呀! 真所謂的望梅止渴. 雖然台灣有八寶飯, 有油雞飯, 但是還是覺得我們國家的海南雞飯比較好吃. 何時你也去追溯一下"瓦褒雞飯"呀! 這一道也不錯呀!
Klang Ling [會員] 2008-09-11 @ 11:48
廿多年前,小販是以挑擔的形式沿街販賣,我尝过把雞飯給捏成飯糰的海南鸡饭,它不像现在马六甲卖的那饭粘粘的,从前的鸡饭团你把饭团捏开之后还可清清楚楚看见饭粒,饭粒带着浓浓的鸡油香,鸡肉淋上酱油,满满的葱油香气,再鸡片上淋些姜碎和汁,饭旁有鸡饭辣椒酱,若你喜欢还可以淋些黑酱油,那种味道我直到现在还念念不忘,但如今已找不回那滋味了,因为我不是很喜欢马六甲雞饭粒的饭粒质感,没了小时候的那种味道了!可惜!

http://rickyooi.blogspot.com/
历奇伟 [訪客] · http://rickyooi.blogspot.com/ 2008-09-17 @ 16:26
历奇伟:
你家在哪裡呢?廿多年前
還有小販以挑擔方式沿街販賣海南雞飯,我真的很感興趣
前些時候我在麻坡絲絲街,嚐到舊式飯糰,與你形容的頗為相近
此外,巴生後街的源源,其飯糰也屬古法,不妨去試試
林金城 [會員] 2008-09-18 @ 00:42
Klang Ling :
我倒很懷念台灣的嘉義雞肉飯呢!
瓦褒雞飯我已寫過了,收錄在即將出版的新書裡,所以近期應該不會貼上部落:)
歡迎有空常來望梅一番,能否解渴又另當別論。
林金城 [會員] 2008-09-18 @ 00:53
韋地:
我的味覺很地球村,在新加坡也找到很棒的海南雞飯喲!
林金城 [會員] 2008-09-18 @ 00:59
我覺得台灣的嘉義雞肉飯還是不如海南雞飯, 雖然一樣是有點油, 但是嘉義雞肉飯沒海南雞飯來得香。 一定會常到您的部落格望梅一番, 以解鄉愁呀!
Klang Ling [會員] 2008-09-30 @ 14:01
Klang Ling 是吧生人嗎?我曾在吧生工作了十多年,對Klang(吧生)一詞
有種莫名的“鄉愁感”,就像嘉義雞肉飯吧 :)
林金城 [會員] 2008-10-06 @ 00:29
沒錯, 我是吧生人, 現在也是台灣人, 呵呵! 就因為你的文章很多都提到吧生, 所以呀! 倍感親切喔!
Klang Ling [會員] 2008-10-06 @ 12:09

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