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馬來糯米雞  ◎  林金城
安樂茶飯 2007-07-27 14:17:50
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從香港朋友口中聽到“馬來糯米雞”,起初以為自己孤陋寡聞,不懂馬來菜餚中有此一道南洋風味!許是加入濃濃香料,辣香撲鼻,還是蕉纏椰繞,將糯米和雞給綁在一起,拿來燒烤或油炸……照理說,是感該不會太辣才擄獲得了這位香江老兄的心。

不是啦!我說的是上次在“馬來”時,我們常在茶樓吃到的那種碗裝糯米雞咧!

電話這端,突然醒悟過來。

是的,在香港甚至廣東原鄉所看到的“糯米雞”,確實和我們這裡的不同,用料相似,卻以荷葉包裏,所以朋友才會冠上“馬來”以示區別。這多少帶有一種“域外”的意味,彷彿一剎間把我們那根深柢固以為是再傳統不過的廣東點心,從飲食歷史中給猛然抽離;斷奶不成,至少也被排在傳統之外。

這讓我想起本地的一些知食前輩,在談起盛糯米雞的碗時所發出的許多感嘆。從“傳統”瓷碗的樸實,到換成不易打破的金屬碗,再到現在廣泛使用拋棄式的免洗錫箔碗具,老饕們所執著在意的,不完全是古今糯米雞的用料增減、味道殊同或體積大小,反而是一隻小小瓷碗所牽引出的那份捉摸不到的懷舊情結。對他們而言,那才構成糯米雞的完整記憶。

一隻瓷碗有那麼重要嗎?記得在一次飲食講座會上有個年輕聽眾這麼問道。

我得從歷史中尋求解答。糯米雞是在清末民初之間出現在廣州街頭,最早由一些挑擔小販在夜裡沿街叫賣,以滿足顧客宵夜之需。當初的版本就是以碗出售,主配料簡單,生糯米加上醬醃雞肉為餡,裝入瓷碗隔水蒸熟而成。後來小販圖個方便,改良以荷葉包裹,既減輕挑擔重量又免得清洗碗盤,同時更增添一股淡淡的荷葉清香。

正因為如此一個變身,糯米雞的體積和餡料也變得豐富起來,除單調的雞肉外更加進叉燒、豬肉、臘腸、蝦米、鹹蛋黃、筍片和冬菇等,拳頭般大小,一頓下來已是半餐飯量,剎時廣東一帶的茶居酒樓也跟進推出,到處盛行起來。到了1980年代,廣東一些酒樓更從“傳統”糯米雞中衍生出體積縮小一半的“珍珠雞”,風行至今,成為範本。

幾十年下來,糯米雞的形象就此定形,年輕一輩早已遺忘糯米雞的前身原來是碗裝的;時至今日,廣州食肆更創出許多新式吃法,像解開荷葉後,將糯米雞給蘸上蛋汁煎香來吃;又或是包上一層西式酥皮,放入烤爐烘焙出一道中西合壁的“酥皮糯米雞”。

寫到這裡,我想大家早已讀出“瓷碗”的意義吧!

就像去年某個早晨,我帶了來自廣州的朋友到茨廠街尋找古粵風味,行走在熙熙攘攘的人潮裡,突然想起一碗熱騰騰的糯米雞。我說,就去造訪那間據說最早把糯米雞給引進吉隆坡的老茶樓吧!

站在玉壺軒門前,才知道茶樓已暫停營業,佈告說明要裝修半年。

遙想當年茶樓的老東家李海,領先從新加坡請來名師胡大進,專門教導本地師傅製作唐山的糯米雞,據稱推出後不久就大受歡迎,本地其他茶樓於是競相學習,一時蔚為風氣;屈指一算,那已是6,70年前的如煙往事。

不然我們就到別的茶樓去吧!朋友建議。我說茨廠街在最繁華的年代,本來是有近十家茶樓的,但現在就只剩下這間了。

一臉失望。

最後,我退其次地還是把他帶到附近一間普通茶室,試一個包點櫃裡的廉價糯米雞;還好,至少是用不銹鋼碗來裝的。

咬下一口,朋友欣然的說:我終於吃到“傳說中”的糯米雞了!在南洋。

[ 點閱次數:23746 ]

20 則回應

香港人很喜歡品嘗吃,
是品嘗,而不是吃而已.
最近認識幾個香港人,全部一講到吃,
全部眼睛會發光,說一些我自己都不知道的本地美食.
不過說來說去,他們始終會比較喜歡本地香港人經營的餐廳,
但也無可否認,的確不遜色.
方肯 [會員] 2007-07-27 @ 15:18
方小妹妹:明天的烏雪旅程,我會帶大家到萭撓找百年酒家--評男,品嘗幾代人的傳統粵菜;曾帶過香港知食友人去品味,評語頗佳。
林金城 [會員] 2007-07-27 @ 18:19
有玩有吃,迫不及待明天的到來:
一路順風唸歌詩,滿腹的興奮心情,快樂的出航啦……
黃俊麟 [會員] 2007-07-27 @ 20:34
呵呵……不懂是不是自己心理作用,总觉得小时候公公带我去巴刹吃早餐的时候,叫糯米鸡时,那些uncle都会把整个瓷碗的糯米鸡加上一个瓷器的碟子,然后自己把糯米鸡弄出来……有时候弄得手烫到,但还是感觉那样比较好吃。现在用锡箔纸装的,总觉得少了点味道。
wei [會員] 2007-07-29 @ 14:11
我多希望那些賣糯米雞的仁兄們能看到你的回應,對他們來說,年輕人是不懂得“在意”這些的。。。。
林金城 [會員] 2007-07-29 @ 14:38
還有已變成碗仔糕的Put仔糕呢?

無獨有偶,意大利也有葡萄葉包的小吃。
莊若 [會員] 2007-07-29 @ 22:54
結果...
我們都沒有吃到評男,卻吃了蘭姊.
不過味道也不錯啦,
淡水魚就要煮得快,吃得快,
不然煮太久,肉會粗;吃得慢,味會苦.
報導曾說(健文那天提起)非洲魚是禁止進入日本及美國市場的,
因為它們是雜食中的雜食,會破壞海洋生態環境中的生物鏈.
方肯 [會員] 2007-07-30 @ 01:02
莊若:

無論缽仔糕還是碗仔糕,都是甜的,源自廣東四邑小吃;至於鹹食,鋪上菜脯碎的則稱為潮州水粿。我們這裡常把它們通稱為碗仔糕,其窴錯了。

意大利的葡萄葉包是怎樣的?為大家解惑一下啦!

林金城 [會員] 2007-07-30 @ 12:25
方肯:

不止評男沒吃到,連行程計劃中的雙文丹和萭撓都來不及一遊,都是大伙待在新古毛水壩太久的緣故,但想想卻是值得的。

下回我們去煤炭山,轟埠之行時,再去造訪評男吧!切記,評男是在7:45pm拉上柵門前,接受Last Order的,其窴那天我們只差十分鐘。
林金城 [會員] 2007-07-30 @ 12:47
我感慨的(可說是憤憤不平呢)是缽仔,那種小瓷碗如今不復見矣,以前連水粿也有用缽仔的。

意大利葡萄葉包也是放米,先炒半熟,包起來,拿去浸水或湯煮(連不用的葉子也放置在下,增加味道)我煮的話,大概會用蒸 (Chinese Kung Fu 一下。)很多是素食,也有放牛或羊肉的。其實這不可說是純意大利食譜,地中海國家都如此做。包括希臘。伊朗也有類似食譜。
一名神父告訴我,他很喜歡吃這小吃,他以為葡萄葉有用醋浸過,其實是檸檬汁。
莊若 [會員] 2007-07-30 @ 16:53
请问庄若,

缽仔是怎样的吗?我想知道……一直听人说“缽仔”,但却没看过他的样子……
wei [會員] 2007-07-30 @ 17:54
莊若:

陶瓷缽仔確窴少見了,教人懷念。由於缽淺,受熱平均,是蒸糕的好器皿。

你說的“葡萄葉包”叫作Dolmades吧!是地中海國家前菜Meze的一種,土耳其也有。至於檸檬汁是在煮“葉包”時跟橄欖油一同放入水中的,水滾後即熄火,燜至米飯8分熟即可;冷食,不錯吃的。
林金城 [會員] 2007-07-30 @ 21:33
Welll,

缽仔形狀就像盛醬油的小碟,稍微深些,以前我是沒聽過碗仔糕的,都是白瓷小缽裝。

金城,

中外食譜交錯的多,誰知道當今包香蕉葉的娘惹糕,不是給百年前的中東人影響?六百年前的馬六甲,可是風雲際會;反正本地只有香蕉沒有葡萄——我的文學想像。

古羅馬也有叫化雞。敢說不是讀了金庸發明的。
莊若 [會員] 2007-07-30 @ 23:27
在听说要去吃非洲鱼前我以为是“红金凤”,去到那里才发现原来是“黑金凤”。在我家乡托养殖谈水鱼的村民之福,不用买也能吃到黑金凤,一来太多,二来没价,他们也就宁可“益街坊”。兰姐却将这平平无奇的“黑金凤”发扬光大,让远方食客慕名而来,精神可嘉!
keng [會員] 2007-07-31 @ 12:19
keng:每人獨享一尾魚的吃法,才是蘭姐的“特色”!不過,那晚我分到的那尾似乎蒸得過老,不免失望。
林金城 [會員] 2007-07-31 @ 21:41
腦海常常浮現以前吃糯米雞的情景。
只是,現在要找到好吃的糯米雞真的不容易。
或者,應該說就是找不回記憶中的味道。
自己嚐試做來吃,還是差了很多。
最好笑的是,自己認定是簡易版本的,卻原來比現在市面上的糯米雞豐盛了。

ps:看了這篇文字數遍,就是不懂要寫下哪段感想才好。
今天,終於寫下來了。^^
chenboon [會員] 2007-08-01 @ 12:52
方肯,我來亂的。

非洲魚是淡水魚哦,我想對海洋生態不會有影響。台灣這叫吳郭魚,相傳是姓吳跟郭的兩人引進的,雖然造成生態的浩劫,卻在早期提供台灣人民豐富的蛋白質。

P/s:糯米雞好呷,I like it~
羅羅 [會員] 2007-08-02 @ 17:33
方肯,

嘿,這可不是圍剿,再加一句,不只淡水魚,海水魚,都宜大火蒸煮吧?以我粗淺的烹魚知識來說,這跟烤披薩同一原理,大火之下,才會外脆內嫩,否則肉質會變硬。至於苦不苦,我就不太懂了。我不愛吃海鮮。
莊若 [會員] 2007-08-02 @ 19:32
蛮好奇的。如果原本的糯米鸡是用荷叶包裹的, 那么这与荷叶饭有什么不同呢 ?
awok2k [訪客] 2009-05-30 @ 23:58
awok2k:

不是啊。。原本的糯米雞是跟我們星馬現有的碗裝版本是一樣的,只是後來廣州小販以求方便而捨棄瓷碗,改用荷葉包裹而成。

所以說,是我們星馬人把最傳統的碗裝糯米雞給保存下來。

在廣東及香港,“糯米雞”指的是用荷葉包裹糯米飯,而“荷葉飯”則是荷葉包一般的有味飯而已,飯由白米煮成,而非糯米。

本地人所謂的“荷葉飯”,一般上所指的是廣東及香港人的“糯米雞”,也就是荷葉包糯米飯,這顯然是錯誤的叫法!

所以說,如果把碗裝糯米雞稱為“傳統糯米雞”,荷葉包的糯米飯稱為“荷葉糯米雞”,而荷葉包的有味米飯稱為“荷葉飯”,那就不會造成混淆了。
林金城 [會員] 2009-05-31 @ 02:09

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