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杏仁茶 vs 綠豆饌  ◎  林金城
善知食 2009-08-08 22:28:37
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檳島汕頭街有攤杏仁茶,配上油炸粿,是古早味的重現。

我常帶朋友夜訪汕頭街,為的就是探古知食,追溯漸漸消失的市井老滋味。

然而,朋友當中,十之六七對杏仁食品懷以抗拒之心,無論是杏仁茶、杏仁餅,還是杏仁豆腐,主要是因為無法接受那有如“木虱”的怪味!

不過,當我問起是否也同樣對巧克力及西點蛋糕中的杏仁(Almond)退避三舍時,大伙才恍然睜目:怎麼從未想過這問題呢?

於是開始有人懷疑,東西方在料理杏仁的技術上是否有差別?或此杏仁非彼杏仁也!否則味道不會差得那麼遠!當然,最後矛頭總會指向我:聽聽知食份子如何解答!

我當然會吊足大伙的胃口,先來說說杏花有多美。

生活在大馬的我們,對杏花沒甚麼概念屬正常,然而你只要在初春時候到訪中國北方,肯定會被那滿山遍野綻放著一簇簇粉紅色的杏花給憾動。不信?不妨上網谷歌一番,足以修正只有櫻花狂野之美的既定印象。

而杏仁就是杏花果實的種子,也就是所謂“木虱怪味”的來源。當我們對望著一大片美得教人驚嘆連連的杏花時,才會領悟原來那怪味多有“個性”!

其實,中國杏仁與美國的Almond真的大不同,前者屬山杏,又分南杏和北杏兩種,而主產地在美國加州的Almond則歸類為大扁杏。

大扁杏屬於甜杏,微甜、細膩,可直接吃,公認為有益心臟的食物,一般多做為甜點用途。而中國杏仁則帶有苦味,具藥效功能,味道比大扁杏重且“香”;北杏苦味較重,有鎮咳化痰療效,而南杏微甜,藥效雖不及北杏,卻適合當做養喉潤聲的保養飲品。

潮州杏仁茶當然就是用中國的南杏和北杏製成。若說功效,肯定潤肺止咳;若說美味,應當是看盡繁花後,對個性美的一種生活品味和態度吧!

潮州人還有一道綠豆爽。

這甜湯簡單易做,首先將去穀的綠豆畔以清水浸泡兩小時,瀝乾後連同斑蘭葉隔水蒸至九分熟軟;另置白砂糖於鋼鍋之中,以低溫溶成糖色膠狀後,隨即倒入清水及斑蘭葉煮成琥珀色糖水,沸騰後即撈起葉片,再關小火,拌入適量玉米粉開成的芡汁,最後放入之前蒸好的綠豆畔即大功告成。

就像杏仁茶一樣,綠豆爽的傳統吃法是拌入切片的油炸粿同食,甜鹹配搭,風味特佳。

在原鄉潮汕一帶,全年四季都有人在賣綠豆爽,其製作要領是勾芡時必須恰到好處,太稠會煮成糊狀,過稀則綠豆畔會沉入鍋底,無法均勻分佈在甜湯中。此外還有一種薏米爽,做法與綠豆爽相似,將綠豆畔換成蒸熟的薏仁吧了。

初識這潮州小吃的人,難免對其“爽”字感到好奇。我曾問過一些潮州老鄉,都說“也許”是喝起來有種清爽的感覺,所以才稱之為“爽”。經過一番考究後,其實這“爽”字應當是潮語“饌”的諧音,在台灣還將綠豆爽給寫成“綠豆蒜”呢!

本期食譜接合了杏仁茶和綠豆爽這兩道潮州小吃,用意無非想讓大家重新認識這些古早好滋味,嘗試從傳統裡尋找新的可能,卻在無意中發現兩者原是那麼的搭配。

知食分享:

杏仁綠豆饌

材料
南杏 100g
北杏 20g
白米 20g
清水 1400ml
冰糖 適量
綠豆畔(現成去殼) 250g
斑蘭葉(打結) 2葉
油條 適量

作法:

1.綠豆畔以清水浸泡兩小時,瀝乾後放入盤中,連同斑蘭葉隔水蒸熟備用。
2.南杏、北杏和白米以清水浸泡4小時後瀝乾,加1400ml清水,放入大馬力攪拌機中打至潤滑無顆粒。
3.倒出,注入煲中以慢火煮沸,加冰糖調味即成杏仁茶。
4.食用時,杏仁茶中加入適量蒸熟的綠豆畔,再配上油條即可。

知食提示:

1.如果使用一般果汁攪拌機,其攪拌效果無法達到徹底綿密,所以需用布袋過濾隔渣,而後才加熱煮沸。
2.杏仁茶一定要煮沸才能食用,因為北杏有小毒,不可生吃,但加熱煮沸後便可去毒。
3.北杏味苦,鎮咳化痰療效佳,而南杏則微甜,藥效雖不及北杏,卻適合當做潤聲養喉的保養飲品。如考量療效,本食譜中的北杏可上調至30g~40g,唯苦味加重。
4.杏仁茶中可酌量加入淡奶,風味會更香濃。
5.可用黑糯米(紫米)代替白米,做成紫米杏仁茶。
6.蒸綠豆畔時,不宜過熟,否則過度綿化不呈粒狀,影響口感。

備註:

《善知食》是我發表在“普門雜誌”的專欄。每月一期,從年初開始,一篇食誌配上一個全素創意食譜。本篇發表於5月第112期。

[ 點閱次數:42630 ]

51 則回應

呵呵,那怪味,让我又爱又恨。
416 [訪客] 2009-08-09 @ 16:59
金城,

你寫的南杏北杏我懂,我做杏仁餅Amaretto也是兩者並用,藥房買的是北杏,其他的Almond則當南杏來處理。
不過,我有點懷疑你所講的杏仁茶,是不是白果粥?
有此一問,因為查實白果是銀杏,我外曾祖母,以前在新加坡,即賣白果粥維生。
2009-08-09 @ 17:21
哦,想起了,白果是黃的。
2009-08-09 @ 17:25
錯兩次,是Amaretti,Amaretto是杏仁酒。
順便一句,我喜歡喝杏仁粉泡水。
2009-08-09 @ 17:29
莊若:
這麼巧啊!我的外婆做“女仔”的時候,
也曾在新加坡牛車水幫她父親賣過魚生粥呢!
那是快一世紀以前的事了。
林金城 [會員] 2009-08-09 @ 17:38
莊若:
哈哈!兩樣我都沒聽過。
不妨照以上食譜做現煮的杏仁茶,或許你會更喜歡。
林金城 [會員] 2009-08-09 @ 17:44
416:
又愛又恨,人生才痛快。
林金城 [會員] 2009-08-09 @ 17:46
那是我祖母做女的時候,她媽媽賣白果粥,爸爸是私塾校長,在遊樂場生意失敗之後。可能是鄰居也不定。
你沒聽過杏仁粉?不可能吧?藥材店有得賣。
還有杏仁豆腐花呢。人人會吃吧這個。
2009-08-09 @ 18:08
再查一查,梨春園在牛車水,我祖母認識梁醒波那些演大戲的人,所以真可能同一個地方擺檔呢。
2009-08-09 @ 18:21
莊若:
說的是兩個我不會發音的意大利(?)名詞啦!
看來我們的交情可能追溯到上兩代也不一定哦 :)
林金城 [會員] 2009-08-09 @ 18:41
沒聽過,你一定吃過。
杏仁餅要略帶北杏味的才好吃。小小圓圓扁扁,很香。
杏仁酒可拿來做Panna Cotta(一種奶油布甸。)也是北杏味濃(意大利也有用北杏的。)所以吃起來有杏仁豆腐花的況味。
真的大有可能,我們是隔代的交情。我上面講的,其實錯了三項。不是外曾祖母,我祖母的媽媽,要怎樣稱呼?
2009-08-09 @ 21:29
莊若:
曾祖母啦!
林金城 [會員] 2009-08-09 @ 21:34
不是爸爸那一邊也叫曾祖母?
我們小時是叫阿太的,祖母是廣東人。
2009-08-09 @ 21:39
莊若:
哈哈..給你搞得混淆了!
你說的“祖母”是母親的媽媽,還是父親的媽媽?
如果是母親的媽媽就是“外祖母”或“外婆”,不能稱為祖母
外祖母的媽媽,即外曾祖母,你本來就沒用錯啊!

林金城 [會員] 2009-08-10 @ 13:17
變成你幫我分析輩份了。
祖母是我父親的媽媽。
So,我父親的媽媽的媽媽(也就是我父親的外婆):是太祖母(有沒這個說法?)還是曾祖母?
2009-08-10 @ 15:04
小时候在夜市小贩中心用餐妈妈常点‘杏仁冰’(杏仁茶加冰),那味道隔着一大张铁摺桌还是让我作呕。后来因为杏仁豆腐而开始认识杏仁的美味。现在好想来一杯热杏仁茶。荷兰的杏仁糕点都没有那股“木虱”怪味,倒是有点不过瘾。
PC Quah 2009-08-11 @ 04:26
以前也讨厌杏仁,现在接受了,爱上了.
杏花有点像梅花.
好像很容易烹调,要试一试.
KOPI [訪客] 2009-08-11 @ 11:18
最近好像常看到大家在介绍台中的三时茶房,他们家的杏仁茶好像是很香醇好喝。

有机会,好想到访。
416 [訪客] 2009-08-11 @ 13:04
我喜欢喝杏仁鲜奶冰,我家乡有卖一种玻璃瓶装的杏仁露,呈透明状的杏仁露,加入冰冷的鲜奶,口感一流。我曾介绍给我朋友喝,他们喝了也爱上它,但要先声明这种饮料也有“木虱怪味”哦。
阿彩 [訪客] 2009-08-11 @ 21:50
莊若:
哈哈...太複雜了,不好玩!不好玩!
還是請李永球來解答才有公信力:)
林金城 [會員] 2009-08-11 @ 22:24
PC Quah :
荷蘭杏仁餅是用西方Almond(大扁杏)做的,當然沒有“媽媽”的味道!
林金城 [會員] 2009-08-11 @ 22:31
KOPI:
不妨試試,如果沒用高馬力果汁機,切記要以kopi袋隔渣,杏仁茶湯才會幼滑。
林金城 [會員] 2009-08-11 @ 22:38
416:
上網看了台中的三時茶房,不禁佩服台灣人的創意。
我倒懷念嘉義市民族路的那攤6,70年歷史的炭燒杏仁茶。圍坐在矮凳上,最令我感動的是裝杏仁茶的八角形白鋼壺,竟然與檳城汕頭街及New Lane那兩攤的,幾乎一樣!
林金城 [會員] 2009-08-11 @ 23:04
阿彩:
妳的家鄉在哪裡啊?
林金城 [會員] 2009-08-11 @ 23:06
说起杏仁糊(还是茶?)是香港的最好.正巧台湾的我从没喝过满意的
.星马的到远比他们好得多.以前新加坡有一间卖杏仁糊的,还排着很
长的人头.钟意它的粉丝是很多的,好似很边缘.
安哥爵 [訪客] · http://unclejazz.blogspot.com 2009-08-13 @ 00:05
pc quah 是不是炳秋?
健文 [會員] 2009-08-13 @ 08:32
安哥爵:
久違了。懂得“欣賞”杏仁茶的人看似很邊緣,但邊緣人靠攏過來的年代已近,稱之“品味個性”:)
林金城 [會員] 2009-08-13 @ 10:13
建文 沒錯PC Quah就是炳秋
2009-08-14 @ 12:23
啊!谢谢金城兄提点!哎呀,我这半个中医知道西人的almond和中药杏仁是不同的,却从未去查到底怎么个不同法,就只顾吃。嘻嘻。现在明啦。谢谢!:)

谢谢食谱,要试一试。哦!对了,妈妈终于寄了书来,我看得“津津有味”!



雪芬 [訪客] · http://shirlschong.com 2009-08-14 @ 22:11
雪芬:
知食就是力量 :)
閱讀後給些意見,我在寫著《尋味地圖2》。
2009-08-16 @ 10:12

回應頁數 : 1 2

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