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檳島汕頭街有攤杏仁茶,配上油炸粿,是古早味的重現。
我常帶朋友夜訪汕頭街,為的就是探古知食,追溯漸漸消失的市井老滋味。
然而,朋友當中,十之六七對杏仁食品懷以抗拒之心,無論是杏仁茶、杏仁餅,還是杏仁豆腐,主要是因為無法接受那有如“木虱”的怪味!
不過,當我問起是否也同樣對巧克力及西點蛋糕中的杏仁(Almond)退避三舍時,大伙才恍然睜目:怎麼從未想過這問題呢?
於是開始有人懷疑,東西方在料理杏仁的技術上是否有差別?或此杏仁非彼杏仁也!否則味道不會差得那麼遠!當然,最後矛頭總會指向我:聽聽知食份子如何解答!
我當然會吊足大伙的胃口,先來說說杏花有多美。
生活在大馬的我們,對杏花沒甚麼概念屬正常,然而你只要在初春時候到訪中國北方,肯定會被那滿山遍野綻放著一簇簇粉紅色的杏花給憾動。不信?不妨上網谷歌一番,足以修正只有櫻花狂野之美的既定印象。
而杏仁就是杏花果實的種子,也就是所謂“木虱怪味”的來源。當我們對望著一大片美得教人驚嘆連連的杏花時,才會領悟原來那怪味多有“個性”!
其實,中國杏仁與美國的Almond真的大不同,前者屬山杏,又分南杏和北杏兩種,而主產地在美國加州的Almond則歸類為大扁杏。
大扁杏屬於甜杏,微甜、細膩,可直接吃,公認為有益心臟的食物,一般多做為甜點用途。而中國杏仁則帶有苦味,具藥效功能,味道比大扁杏重且“香”;北杏苦味較重,有鎮咳化痰療效,而南杏微甜,藥效雖不及北杏,卻適合當做養喉潤聲的保養飲品。
潮州杏仁茶當然就是用中國的南杏和北杏製成。若說功效,肯定潤肺止咳;若說美味,應當是看盡繁花後,對個性美的一種生活品味和態度吧!
潮州人還有一道綠豆爽。
這甜湯簡單易做,首先將去穀的綠豆畔以清水浸泡兩小時,瀝乾後連同斑蘭葉隔水蒸至九分熟軟;另置白砂糖於鋼鍋之中,以低溫溶成糖色膠狀後,隨即倒入清水及斑蘭葉煮成琥珀色糖水,沸騰後即撈起葉片,再關小火,拌入適量玉米粉開成的芡汁,最後放入之前蒸好的綠豆畔即大功告成。
就像杏仁茶一樣,綠豆爽的傳統吃法是拌入切片的油炸粿同食,甜鹹配搭,風味特佳。
在原鄉潮汕一帶,全年四季都有人在賣綠豆爽,其製作要領是勾芡時必須恰到好處,太稠會煮成糊狀,過稀則綠豆畔會沉入鍋底,無法均勻分佈在甜湯中。此外還有一種薏米爽,做法與綠豆爽相似,將綠豆畔換成蒸熟的薏仁吧了。
初識這潮州小吃的人,難免對其“爽”字感到好奇。我曾問過一些潮州老鄉,都說“也許”是喝起來有種清爽的感覺,所以才稱之為“爽”。經過一番考究後,其實這“爽”字應當是潮語“饌”的諧音,在台灣還將綠豆爽給寫成“綠豆蒜”呢!
本期食譜接合了杏仁茶和綠豆爽這兩道潮州小吃,用意無非想讓大家重新認識這些古早好滋味,嘗試從傳統裡尋找新的可能,卻在無意中發現兩者原是那麼的搭配。
知食分享:
杏仁綠豆饌
材料
南杏 100g
北杏 20g
白米 20g
清水 1400ml
冰糖 適量
綠豆畔(現成去殼) 250g
斑蘭葉(打結) 2葉
油條 適量
作法:
1.綠豆畔以清水浸泡兩小時,瀝乾後放入盤中,連同斑蘭葉隔水蒸熟備用。
2.南杏、北杏和白米以清水浸泡4小時後瀝乾,加1400ml清水,放入大馬力攪拌機中打至潤滑無顆粒。
3.倒出,注入煲中以慢火煮沸,加冰糖調味即成杏仁茶。
4.食用時,杏仁茶中加入適量蒸熟的綠豆畔,再配上油條即可。
知食提示:
1.如果使用一般果汁攪拌機,其攪拌效果無法達到徹底綿密,所以需用布袋過濾隔渣,而後才加熱煮沸。
2.杏仁茶一定要煮沸才能食用,因為北杏有小毒,不可生吃,但加熱煮沸後便可去毒。
3.北杏味苦,鎮咳化痰療效佳,而南杏則微甜,藥效雖不及北杏,卻適合當做潤聲養喉的保養飲品。如考量療效,本食譜中的北杏可上調至30g~40g,唯苦味加重。
4.杏仁茶中可酌量加入淡奶,風味會更香濃。
5.可用黑糯米(紫米)代替白米,做成紫米杏仁茶。
6.蒸綠豆畔時,不宜過熟,否則過度綿化不呈粒狀,影響口感。
備註:
《善知食》是我發表在“普門雜誌”的專欄。每月一期,從年初開始,一篇食誌配上一個全素創意食譜。本篇發表於5月第112期。
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