知食份子

吃在檳城。

怎麼吃也輪不到“廣府鴛鴦”的份。

這讓我想起多年前有位同事曾向我推薦檳城的沙河粉。說年幼時候家住北海，父親深夜下班從檳島搭渡輪回家，偶爾心情好時會到日本橫街一帶的廣府食攤炒包沙河粉，渡海回來後一家大小便在大光燈底下圍食宵夜；粉雖涼了，記憶中鑊氣還在，美味至今！

語畢，還不忘強調一句：你們吉隆坡的滑蛋河啊怎麼樣也比不上！

我明瞭這是鄉愁記憶作祟，涉及個人主觀情懷後味覺記憶的不被“挑戰”。然而第一反應還是笑她是否頭殼壞掉，竟叫我老遠從吉隆坡到檳島去尋訪再熟悉不過的粵食！因為印象中，檳城華人飲食總以福建和潮州風味為主，夾在其中的廣府食物似乎突顯不出甚麼觀光導向的“價值”！

誰說吃在檳城不是炒粿條、福建(蝦)麵、咖哩麵，就是亞參叻沙？

傍晚時分，我來到位於中路的怡園茶室，向高佬點一客單座“香蛋河”(注意！不是滑蛋河) ，便坐看一街塞得滿滿慢慢駛進對街油站添油的車潮。不少小販站在門前指指點點，說是難得一見的“壯觀”，這才想起剛才北上途中接到報館工作的朋友傳來短訊：油價明起7毛8！

Allah mak！我點的是“香蛋河”，怎麼端來的卻是“香蛋鴛鴦”呢？

客氣的高佬頻頻解釋，說如果沒有特別強調是淨河粉，一般都會炒成鴛鴦。

我笑了，心想剛才高佬可能沒聽清楚我說的“香蛋河”吧，我應該將“河”字大聲說出，甚至像招牌那樣把河粉給還原最初的“沙河粉”，就像檳城人精確地稱伊麵為“伊府麵”一樣，保存著最原鄉最正宗的稱謂。

去年我曾膽粗粗地在檳城開講一場“吃甚麼最檳城”，就從方言群飲食著手，提出深度飲食之旅(不僅對旅客而言)大可接合方言群分佈及歷史關係，從中歸類出一些比較有地方特色的食街或食區，從一個曾經是移民社會的飲食角度思索，這是極具賣點的“寶藏”，未嘗不是重新認識檳城華人飲食的另次出發。

就像檳城的廣府鴛鴦，如果不去重新“認識”，或許很多人(旅客，包括在地檳城人)都察覺不出其特色何在。

眾所周知，中馬一帶廣泛流行的廣府炒粉，是先將伊麵過油炸酥、米粉慢火煎脆、河粉熱炒爆香，然後淋上由高湯、海鮮、豬內臟和肉片等煮成的蛋花芡汁；並依粉麵種類不同分別稱之為“廣府伊麵”、“香底米 (粉)”、“滑蛋河 (粉)”以及米粉河粉合一的“廣府鴛鴦”。

而檳城版本則大為不同，所有粉麵類都一律經熱油翻炒，芡汁也分成有蛋(滑蛋)和無蛋兩種；無蛋者可選擇在炒粉時加蛋同炒，使淋上芡汁的粉麵本身就充滿蛋香，所以稱為“香蛋”；此外，在配料上甚至加進中馬少見的魚片和叉燒。

暫且不去評論高佬的“香蛋鴛鴦”炒得如何，也不宜用吉隆坡“廣府鴛鴦”的品味條件去加以比較，我想對吉隆坡人來說，一碟“香蛋鴛鴦”已是全新的味覺經驗。

倒是後來高佬向我推薦他在同茶室裡另開的一攤雲吞麵，嚐過後我終於徹底明白：從認真製麵，到“走鹼”三日的貼心考量，以及“創新”還原60年代的香菇醬汁，以取代現在鋪天蓋地清一色的醬油版本，我都一一看出高佬對食物，對傳統的認真用心。

我問高佬潭老板這食攤開了多久？自信滿滿的他說接手十年，但食攤招牌與茶室卻共存了70多年歷史；換言之“高佬”始祖不是他，而他卻碰巧是名高佬。

高佬沙河粉(怡園茶室)
創始年：1930年代
地址：150 Jalan Macalister,Palau Pinang
營業時間：3:00 pm –12:00 pm (星期日休息)

原刊於 2008.06.15 中國報專欄 • 知食品味尋寶圖

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廣府炒鴛鴦