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兩周前去了一趟北京，公餘時間當然不忘尋訪一些地方小吃。
下榻的酒店就位於宣外大街，屬老城宣武區，早期士紳商賈雲集，時至今日仍然蘊藏深厚的文化內涵與商業傳統，算是北京古都的發祥地。知名的大柵欄商業街、琉璃廠、牛街禮拜寺和法源寺等，都位於區域之內。
酒店後方是一大片民宅密佈的胡同，從現代化高樓商場佔據的寬敞大街拐入，幾步路不到就頓覺錯置了時空，沿弄俯拾滿地的流光碎影。幾天下來，都是特地起個大清早，拎著相機便往胡同裡鑽，一是尋找老北京的市井生活風貌，更壓根兒的是為了碰遇最地道不過的庶民飲食。
在一條名為達智橋的胡同裡，我便找到了雞蛋灌餅和煎餅果子。
雞蛋灌餅是現代北京到處可見的輕便早餐，隨時可看到上班族及學生人手一包，旁走邊吃。一說雞蛋灌餅原創於河南信陽，另說山西晉中才是真正的發源地。其做法不難，卻頗費心思；簡單的說就是將擀好的麵團放到平底鍋裡烙至半熟，當麵餅呈中空隆起時，從餅中央撬個小洞，或在餅邊劃個口，用筷子插入往兩邊滑動，使其上下兩層麵皮徹底分離，而後再灌入預先調味及摻入蔥花的打散蛋液，繼續以小火烙成金黃色，吃時在餅皮上塗上甜麵醬，再對折夾上生菜即可。
特色就在於雞蛋包在麵餅裡頭，呈現外酥内暄的口感，程序上顯然與一般熟悉的台灣蛋餅在蛋液下鍋後再蓋上煎好的麵餅不同，卻多少可以看出兩者間的淵源關係。一般上賣雞蛋灌餅的都是夫妻檔，女的揉麵，男的烙餅，而我在達智橋胡同裡所看到的正是一對年輕夫婦，小倆口在油煙間配合得還真有默契。
至於煎餅果子，在北京有些小販也稱之為綠豆煎餅，其實跟雞蛋灌餅一樣，它並不是傳統的老北京小吃，它源自天津，80年代才開始從天津引進，卻廣受北京人喜愛。乍看之下“煎餅果子”這名稱帶點東洋味，說穿就是煎餅包果子，果子是甚麼？油條也，因為中國北方有些地方就稱油條為果子。
煎餅果子的製法，就是以綠豆粉加小米粉摻水，再放上少許五香粉調味開成較稀的麵糊，舀一大匙放入燒熱抹油的圓形平底鍋上，用T形器具將麵糊旋轉攤平，差不多成形後，磕個雞蛋在餅上，攤開，再灑上蔥花、芫荽及黑芝麻等，等蛋熟後即可翻身，塗上甜麵醬和辣醬，放上油條或薄脆，摺疊包好即成外層柔軟、內層酥脆的煎餅果子。
此外，煎餅果子有個英文名字稱為Chinese Crepe，直譯就是“中國可麗餅”，這明顯可從煎餅和法國可麗餅(Crepe)的製程上看出端倪，當然更可從這擁有百年歷史的小吃中，推敲出1860年英法聯軍占領天津，列強先後在天津設立租界的歷史淵源。
在台灣念大學的時候，閱讀過不少作家文人如梁實秋、唐魯孫和劉枋等大師書寫故國食憶的文章。行文間總將舊日山河的珍饈美食、市井小吃給著墨再三地刻印重溫。喜歡閱讀是一回事，但對我而言那些文章中所提及的北方小吃都離我的“中國印象”很遠，說白一點就是跟我的祖輩及周遭成長環境的方言族群的飲食記憶連接不上關係，那純粹是種對食物的想像而已。
比方這次行程，統計一下也真的吃了不少北京小吃，如驢打滾、艾窩窩、糖耳朵、碗豆黃、滷煮火燒、灌腸、爆肚、炒肝、褡褳火燒、焦圈、麵茶、茶湯、薄脆、糖火燒、糖燒餅、炸醬麵、炒餅、炒疙瘩、肉末燒餅、豆腐腦、鏾子麻花、牛舌餅、茯苓餅、奶酪、酸奶、奶餑餑……然而在情懷上卻比不上在廣州吃到的一塊新鮮出爐的雞仔餅，或在福建吃到的一碗熱呼呼的滷麵來的內心悸動。
那我為何還要寫雞蛋灌餅和煎餅果子呢？
北京的清晨，我突然想起遠在吉隆坡的家附近那攤相熟的Mamak檔，回去後可要請我的印度朋友幫忙，將雞蛋灌進Chapatti ，用Thosai包裹油條！
原刊於 2009.09.20 星洲日報專欄 • 安樂茶飯
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29 則回應
哈，金城兄吃的还真不少，看来异乡的东西总是那么新鲜引人，连最普通的鸡蛋灌饼和煎饼果子都是金城兄笔下的主角，不仅生动入神，还牵出了它们的历史，在京城里忙碌讨生活的我辈都没有想到去挖掘。卤煮火烧、炒肝是老北京的最爱，我们这些家乡在外地的人也比较少吃，不过这些我都尝过，周末或假日也会特意去吃一下。
还有，你吃不是“牛吞餅”，而是“牛舌饼”，因为它像牛舌啦。我老家的牛舌饼不像北京这样是有馅料的，而是很多层，酥脆的，很香，也不那么甜腻，另一种风味。
哈哈！打錯字，舌頭經已“吐”出來。
第一次吃牛舌餅是在台灣的鹿港，也就是羅大佑歌裡的鹿港小鎮，那是N年又N年前的事了。原來唐山也有牛舌餅，經妳這麼形容，應該會比我吃到的北京版本較好，我上回吃到的可是又硬又甜死人啊！
下周去北京，停留至月底，希望有空去尋找上回擦身而過的門釘肉餅、糖卷果和螺螄轉。
門釘肉餅很多油比较腻，要去专门的店里去吃，糖卷果很甜，紫光园这样的连锁餐厅里就有，螺螄轉在街边小店里就有，不难吃到啦。刚才我还在吃桃酥呢，北京的桃酥店很多，也有各种各样的口味，共同的特点就是油糖都很丰盛。
这次来京的时间足够你尝遍北京特色啦，可以去京味楼、海碗居、紫光园，很多特色餐馆呢
cai:吃過台北的山東桃酥，不甜不膩，不曉得北京的桃酥做得如何？
這次工務頗忙，周四才到，希望能如願嘗到一些京味小吃。
倒是很想用南洋的思維方式去寫一系列相關食誌。
如何連絡？想帶本書給你。
太好了，到北京联络我的方式：手机13811082995，电子邮件iamagohst@yahoo.com.cn，只要我有时间一定带你去吃:) 好久没有你的讯息，在酝酿着什么呢？将参与美玲姐办的六堡品茶，希望能遇到你罗！
好啊！到北京便連絡你。
最近太忙了，美玲姐幾時辦六堡品茶會啊？我忙到收不到風呢！
除普門雜誌外，其他報章專欄都從1月份開始停到現在，應該5月份就會回復正常。
這期間除面對排山倒海而來的工作外，就儘量四處遊走，寫著下一本“知食份子”和蒐集新題材，也專心投入另一全新領域的研究。夠充實吧！好像又很對不起自己、累死自己的樣子:)
你呢？也好久没你的消息啊！
说到这个牛舌饼啊，我有话要说了最有名气的牛舌饼，是一种酥皮点心，内馅料主要是糖啊椒盐啊油什么的，吃起来甜中带咸很是美味，最有名的肯定是＂北京稻香村＂的，但凡是卖北京南味的糕点的，必有牛舌饼这一项，在唐山有卖，正常不过．
但这是其一，还有其二，其二是北京清真小吃的一种，谓之
＇牛舌饼＂，就是形状如同牛舌，实际上是一种烙出的饼，也有带肉馅的
不是点心，是作为主食吃的．
中国南方也是有牛舌饼的，但名字未必一样，例如江苏周庄的著名点心，
叫做＂袜底酥＂，也是象形而言，长的像袜底，其实就是长圆形，这是一种比较薄，非常酥脆的点心，内里的陷料有芝麻＼香葱两种，也是甜咸兼备的点心，和北方的牛舌饼比，薄了很多，轻了很多，脆了很多，风味绝佳．在苏州的名店＂采芝斋＂也有卖的．
林老师，我看您，还是对推车小贩情有独钟的！
林老师您还来北京么？如果有美食活动，我也想参加啊！北京卖桃酥的很多，但似乎没有太出挑的店家，比如街上叫＂桃酥王＂或者＂宫廷桃酥＂的店铺，，应该都还可以．这东西太腻，现在都不敢吃了呵呵 
canghaiguhong:你對牛舌餅真的瞭若指掌啊!
愈是接近市井生活的部份,我愈感興趣:)
我現在北京,周五回吉隆坡.
第一次吃路边的山东煎饼~~我竟然吃出肉骨茶味~味道视乎源于酱料~~很久没看到有卖了~没法去确定味道~~如果您有吃过~或许能解我疑惑^^另外~关于炒粿条~~很多年前听说kajang街场后面有一档听说不错~很多年没吃了~听说不错也就听说~吃了也不知道不错在哪~抛个砖说不定有吃过的人说出个所以然^^
您还在北京的话，又住宣外的话，离牛街都不远，还是可以深度探访一些店家，比如牛街的输入胡同＼教子胡同＼南横街都坐落着一些小回民食店，东西都很正，比如＂老满爆肚＂的烧饼夹肉（刚出炉的太好吃了），比如＂白记年糕＂的各式年糕，盆糕啊切糕啊紫米的黄米的．如果兴致好，走两广路，到到虎坊桥路口，湖广会馆南侧，还能看见叫＂京天红＂的小门脸前排着长队，那是在买炸糕，每人只限买十个，１元／个．我想您最喜欢看这些市井的吃食．
林老师您随身有带大作么，我一直想买，却舍不得国际快递邮费呵呵，若您方便，可否联系我？13810396901,杨 未曾試過山東煎餅，無從給你解惑。
記得以前在台灣吃的都是山東大餅，味道也早已忘了。
至於你提到的加影炒粿條，我已派探子去試吃，看能否說出所以 :)
可惜在看到你的留言時，己是回來的前一天向晚。
下回去北京，一定要先向你請教啊！你說的炸糕是奶油炸糕嗎？這回吃了護國寺和老北京的，還是前者比較好，只可惜油了些。
書已交給朋友劉先生，你連系他好了。
林老师：书今天收到了，万分感谢您及刘先生．我正在看＜寻味地图＞，但我发现一个小问题，就是您书中提到的每家店都有具体地址，可是地址中的市区名称都是英文，这样对我们这些外国人可能是个小障碍，恐怕会发生报着书站在吉隆坡却找也找不到书上的餐馆，仔细一瞧发现餐馆是在霹雳州的遗憾．我说的炸糕并非是奶油炸糕，而是比奶油炸糕涉众群更大，如今还会有很多老北京当作早餐的天津炸糕，个头类似一个芝麻火烧，有用黄米粉和糯米
粉做皮两种，里边是豆馅（粗糙的红豆沙，颜色更黑，味道淳朴），炸透后外皮金黄，一口下去脆，第二口则咬出了糯劲儿，我小时候很流行，现在大家都提倡健康饮食，所以把它当早点的人就少了很多．
以前在北京的时候，很喜欢吃鸡蛋灌饼。尤其冬天，握着一份热腾腾的鸡蛋灌饼当早餐，特别幸福温暖。
不知道你是否吃过西安的肉夹膜？那个也是我特想念的。在新加坡的小店吃到的，都没有那最初的味道。
哈哈！好建議，改天再版時，列入增強項目。
你說的炸糕我記起來了。上回匆匆天津行，就曾見過知名的耳朵眼炸糕，由於當時被滿城無孔不入的十八街麻花給“轟炸”得昏頭轉向，錯過嚐食。你們計劃甚麼時候來馬尋食呵？
西安肉夾膜不錯，這回我吃到了河間騾肉火燒，感覺真好。
火燒或許對本地朋友來說有些陌生，簡單而言就是沒撒上芝麻的燒餅。
歡迎常來！
火烧？确实陌生，有机会一定要试试。我九月到四川走走，有什么好介绍的吗？
石光華寫過一本《我的川菜生活》，深度寫食，值得閱讀參考。
如果問我，我喜歡最市井不過的四川涼麵。
林老师：可能年底或明年年初去马来西亚玩，目前把目标定在吉隆坡和摈城 Wei Wei Khoo ,去四川，太多好吃的啦：火锅、麻婆豆腐、红油抄手、双流兔头、川北凉粉、担担面、
灯影牛肉、叶儿耙、夫妻肺片、豆花，想想都流口水，那里的豆花真是超级好吃
金城兄，知食份子我已经看完了，有时候一边看一边想去吃，尤其是月光河，我的最爱
歡迎歡迎！不妨考慮兩城間的山城怡保。
看來妳現在已吃不了月光河，太油膩了。
趕緊把腸胃調養好吧！祝福您。
現在北京出大太陽了吧！
要祝福那位探子了~我父母常说那档是吃饱卖包的~不知道您有否介绍过kedah的食物~前两年吃过一些~当地人带去的~觉得有些大炒摊的开胃菜等很不错，还有些加上酸辣口味（也不知道是潮州还是泰式风味）都觉得不错，很吉隆坡区的差异较大~~还有在茶馆吃到的炸馒头蘸咖喱酱~我称之另类roti canai~
p/s：午饭时间~浮想联翩~
哈哈！探子果然無功而返，留下一句：等你老人家出馬！
敲門許多次，吉打朋友都聽到“閒”了。
如果我說下個月要去米都尋食一番，可能他們都不想理我呀 :)
我只能对着月光河流口水了北京不只出太阳，已经热到32摄氏度，是穿裙子的季节了，直击
吉隆坡的温度。
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知食份子
甘心做個無詩生活的生活詩人， 貪戀人間炊煙的知食份子我的安樂茶飯
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