喝茶慢

朋友去买紫砂壶，起先顶好相与的，分宾主两边坐，沏好茶，赏名壶，我略沾光陪末座，着实喝了几杯不可多得的樟木香味老普洱。主人极之风雅，天文地理琴棋书画皆通，朋友也如沐春风，相见欢。

后来朋友看中了一把壶后就开始面红赤，像来寻仇似的。那壶就是他的杀父仇人，他抱怨那壶把下为何有一粒小白点？壶嘴好像有一点点歪？他责问这壶为何不能三点平？然后把壶盖拿上来，用它敲敲壶身，皱起眉头批评：「声音不够美。」

主人始终微笑，处之泰然。只见他在壶被敲之时，急急阻止一声「莫敲」已来不及了。他唯有黯然神伤，把壶接过来，温柔安抚之，轻轻说：「壶也会痛的，只不过不能言。它虽一时没有裂痕，但终久会养成莫大的内伤。」

我一时大受刺激，因我本也是个不能见到敲壶事件的怪物，连家里小侄儿也把它引为奇谈，看见有人随意敲，他会警告来者：「喂，小心，我姑姑的壶会痛的。」现不但有人敲壶，更有人能说出如此如此知心的话。我差点没拍案叫绝。

保罗赛门很久以前就唱过了：「人们说而不道，人们听而不闻。」那么对于一把紫砂壶，这位朋友的态度就是：「要而不爱，泡而不养。」那是相当扫兴的一回事。

爱所有的壶，请莫再敲它们。你会允许别人每天往你头上敲几下，以测试你是否是一个好人吗？真要听壶音的话，请轻轻取起壶盖子，绕着壶口轻轻转一圈，你就该听到了。

须知泥巴是一团软绵绵作不得准的物体，将它塑成壶并非一朝一夕之事。就算把壶做好，推进窑里烧也是心惊胆战之事——随时可能烧糊了。

江苏一角的泥，转辗飘洋过海成为我们手上的一把壶，中间过程充满人类的智慧。我们如能把壶当作是一件有生命的东西对待之，自然会加倍珍惜之。再不，那里凉快那里去，何必对牢一把壶尽是看不顺眼。

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我的美术编辑，李诗诗对牢电脑劳作之余，据说，也喝茶的。用一个特大号有耳杯，以几个茶包，浸渍些红褐色的水，赶工时就与它相依为命，至三更半夜。

她也并不和你说什么喝茶道理，有什么道理可言，她需要它。就是这样。

喝普洱之时，她呱呱叫，哗，像墨汁。然而又很高兴地大口大口喝，因为蔡澜也这样喝，她说。

用玻璃杯泡龙井，令她看茶舞，此人心急如焚，不耐烦了，问：“为什么要等它睡觉后才能喝？”完全不照人家的设计来表现惊喜，险些就要翻桌离去，像许多人都曾有过的喝茶体验，为什么为什么，10万个为什么，要她静静忍受那喝茶的慢实在不容易。

半夜溜去嬷嬷档充饥向印度大兄先点一杯传统的奶茶冰之类，一口气把它喝完，便要求人家在杯子里添开水，偷偷把自己带来的茶叶撒进去，边浸边喝，她说：过瘾。

她形容潮州单枞茶是镪水，表示它的霸道、够力。往往，气压低时，她选择它。我们笑，断肠人活该喝断肠水。

不料，此人有一天也跑到面前来报告：“我开始用两只杯喝茶了，水与茶渣隔离后不那么苦。”哦，终于你堕入苦海。

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不管青红皂白，无论谁在泡，如何泡，每样茶喝起来都没啥分别，浓或淡也只得个“苦”字，这么叫人扫兴、这么单纯、未经世面的舌头，请它喝茶是浪费。

甜酸苦辣尝不透，好坏高低辨不清，仍是一片天地开辟以前阴阳未分的混沌状态，天可怜见，别让他们去拜师学喝红酒吃芝士鱼子酱鹅肝酱，当然，还有喝茶，可避免则避免，不然师生皆须承担折寿少至五年，多至八年的风险，无谓。

有心开拓味觉美学的喝茶新鲜人，他们的舌头像一片处女地，爱怎麽收获就怎麽栽种，只要略为灌水除草，自然而然不费劲修成正果。

他们往往为高香气的茶动容，清新芬芳艳丽美妙的乌龙茶，嗅过一次永远上瘾。曾经沧海难为水，享受过如此只应天上有的清香，其它香气实在很难再以身相许。他们誓忠独沽一味，离开乌龙茶花香果味这个基调，再有本事的新鲜人，也喝不出什么是什么了。

交给时间吧，有一天当新鲜人把舌上功夫练得有点长进，便会悠然揭开“喜新厌旧”的宝座，清纯而充满灵气的绿茶旋即自动坐正，乌龙茶暂且退下，跪安于冷宫等待幸宠吧。这个阶段，乌龙茶显得太甜腻太讨好，失去挑战力，故自然风格、似有若无的绿茶香恰逢其时钻入新鲜人心中占一席之地。

喝来喝去，总兜兜转转在所谓“原味，本味”上，比如吃饭，千万不能给他们吃臭豆腐、皮蛋、腐乳之类，味道太错综复杂，弱小舌头措手不及理所当然会“呸”，这就是永远可爱的“见山是山”中坚份子。

“见山不是山”中流砥柱是茶江湖各各身怀特异功能的大师，大师有所癖有所不癖，骑上一个癖好的人，如果你欣赏，你可以说他天才横溢。但请别起任何念头拷贝他的模式过你的生活，不然你就成为江湖传闻中的“偷师”了。要是你的频率老与大师格格不入，尽管说一声“发神经”，然后拂袖离去。

大师严声厉色选壶择水当然不在话下，明末清初或清末民初的壶相差何止千万哩；自己深入野林瀑布取泉水和去7－11买瓶装矿泉水肯定不同境界，那是那是，故大师们往往狗咬狗骨，谁也看不起谁。大师一致把茉莉花茶、袋泡红茶打进死囚，这大概是公认的；乌龙？提也甭提，你也配喝茶？

有个迷惑憋在心中许久，问出来或有点唐突，大师们的舌头最近是否生青苔了？导致味觉迟钝？要不然使用一个150cc大小的盖杯，投茶量至于下到20克吗？并在三巡过後开始嚷嚷“没味了”，大师们是否该留意一下舌头的卫生与健康的基本步骤，早睡早起，少肉少油，刷牙时有必要时使用舌刷诸如此类，以维持一条舌头的敬业与尊严。

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岩韵
生长在核心地带上的武夷岩茶才是正岩茶，味醇厚有果香带岩韵。在武夷山下溪水外周边地生长的叫外山茶，无岩韵。价格相差何止十万八千里。什么叫岩韵？有种清幽、绵长的气息一直留在喉头，细闻似岩石流出来的乳香。

绿叶红镶边
武夷岩茶冲泡后的茶渣，一叶叶掰开看，有着绿叶红镶边美丽符号的，才算把岩茶做好了。

白鸡冠
武夷岩茶中的白鸡冠属于早芽种，约谷雨后就可开采。大红袍则属迟发芽品种，通常立夏后几天采制。，早早就看到大红袍上市的话未必是好事。

及时采
有些农家为了种种原因，可能开采不及时。不及时所造成的后果非常严重，叶子过嫩，成茶香气低滋味苦，叶子过老则味淡香粗。

松木板
阳光太大，气候过热时，将萎凋叶子摊晾在做青间的松木板上，这样不但透风，松木板的材质且有助吸掉叶子因热而产生的湿气，令叶子维持清爽非常重要。

黄土砖
做青间须用当地原始传统的黄土砖作墙壁，此砖特殊功能可使空间维持一定的恒温，促使叶子稳定内质。

隔年陈
毛茶通常还须一，二个月的精制过程，这要看茶农们是否足够人手，当造武夷岩茶上市一般约在七，八月。养成喝隔年陈的武夷岩茶是一个好习惯，味道越感醇厚，润活。

填客土
春季来临时，使用传统武夷茶山管理法“填客土”，即将长有苔藓，蕨类植物的那块泥土，掘来移去为茶树翻土，是现成的有机肥料，不用化肥，使岩茶树长得环保又健康。武夷山茶农不大愿意用化肥，他们比任何人都担心老岩树会给化肥弄死，死了就没戏唱了。

不可穿鞋
处理鲜叶晒青萎凋那个时段，帮青工人不可穿鞋走动劳作，以免擦伤鲜叶。

燃起炭炉
下雨时，导致气温突然下降，悉心为做青的叶子燃起炭炉增加温暖，以免水分累积于叶内不散。

全程手工
手工采制，手工做青，手工炒茶，武夷岩茶从头至尾用人手呵护，手才能感觉到叶子的软硬度，干湿度，老嫩度，进而用心关照它，这是武夷岩茶稀有品种的做法。

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中国广东省潮州凤凰区乌岽山六百多年老的宋种茶树，因为被点名，所以出名。因为出名，所以朝圣香客多。因为需求多供应少，人人想要占为己有，所以凤凰宋种茶贵。因为贵，所以它越来越瘦，越来越单薄，教茶民不忍目睹。

有位七十多岁老人家黄柏梓，大半辈子在乌岽山照料茶树，他说带我去看另一株六百年老树。

上山下山走了一段坡路，他说到了，远远指向山谷，我遥望。躲在深山无人知的果然茂盛，福如东海。

黄老先生又领我去看一株他认为很美很美的单欉，指导我如何取角度拍摄，指导我摆甫士让他拍照。这株四百多年。

茶农收工了，这是在晾晒茶青竹箩，太阳非常非常耀眼，花花白白的催人老。

潮州工夫茶，永永远远只用三粒小杯，

潮州工夫茶独门绝技洗杯手法，简约主义的一对金童玉女。

潮州旧城，有我小时在怡保曾经非常熟悉的风景。久违了，凉茶。

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拜老普洱所赐，大家宛如加入了赞美俱乐部，一人一句甜言蜜言，把普洱茶的地位与价格捧得比天高，尤其那“收得越久越好喝”的海誓山盟，摘取了多少天真无邪茶客的心儿？虽暂无什么精准统计数字，但肯定数目惊人。

“收得越久越好喝”是个遥远未知的将来，普洱们在这条朝不保夕的时间的河流上晃悠，摆渡至彼岸会得变为梦魇、梦呓、梦幻泡影抑或梦想成真？一时也说不上来。但有些常识相当轻浅，如果茶叶本质的底韵软趴趴，根本就不是一个好的制成品，收得天荒地老陈化了又如何？难道野草闲花会变奇葩？

永远搞不懂一些人，他们到底算是“阿牛出城”初来步到普洱门槛未识普洱家规，还是胆生毛、额头写了个“勇”字，拿片旧年的普洱出来准备开泡，就神秘兮兮示众及耳语：「喝老茶。」,有病。要是在十年、八年前，未足三十年陈化的普洱，继续待在深闺吧，和“老”可沾不上边，还喝呢。

“老就是好”像传染病毒，在风中吹吹就落地生根植进脑海，中招的人马上进入高危末期癌症状态，那组癌细胞一传十、十传百无孔不入，病人开始狂抓周边所有茶叶，“不管白茶、绿茶、好茶、坏茶，会老就是好茶。”是他们魂断茶国的逐境手谕。

随着普洱价格日日翻新，老茶狂潮的翻云覆雨，陈年岩茶和陈年铁观音又重新被发现被挖掘被吹嘘被重视，令雄霸乌龙茶江湖多年的青味、新味、台湾味的市场风向产生微妙变化。

曾几何时，人们自甘放弃传统老味岩茶，以喝陈年观音为次和耻品味，以喝老火水仙为“老饼”行为，纷纷投械自首尽忠绿乌龙臭乌龙。如今，这若干人又痴心妄想归队老茶鬼行列。唉，店家们，砍大头的机会还不赶快逮住？爷们请先留下若干大洋作为漱口费吧。

呵，咱南洋喝陈年乌龙茶的传奇和别人家的可不一样，咱家爷爷或爷爷的爷爷，就出生于乌龙茶的故乡，那是福建与广东。他们辗转或自愿淘金或被“卖猪仔“到这一片热带雨林之地，在他们离开故乡那一天，往往，家里的女人，便往包袱里塞进一包茶叶―――乌龙茶，那是乡愁，亦是预防水土不服的灵药。

作为开荒牛，他们鞠躬尽瘁在码头当过苦力、在锡矿场当过采锡工。因为那是唯一的依恋，因为不舍得，久久，茶叶，才会喝上一次，有病医病，无病补身。放得越久，茶叶自然越陈化，渐渐都变得近乎黑色了，喝下去，犹如喝仙草的味道。

这样的乌龙茶，估计我们一喝已喝了百多两百年，遥望着与故乡一样的白云，嗅着从南中国海吹过来与故乡一样的空气，把满腔诉不出口的异乡人的思念与落寞咽下去。

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泡茶时，茶是主角呢？抑或人是主角？若把人当主角。整个泡茶过程及表演，当然以凸显人的个性、美态与风格为前题，或索性仿效偶像明星秀般来做也无不可。

如此这般，泡茶者最后也许将打扮得非常夺目耀眼，泡茶和喝茶的动作可能也会流于夸张，怎至穿插一些纯属表演性的手势来助兴、

对某些所谓逍遥派泡茶人，这简直是个乐坏了的消息，他们可任意使出五爪金龙来偷鸡摸狗了。你稍微用眼神打个问讯，他们会得马上神里神气告诉你：“这是我的风格。”

是，失敬失敬，茶艺圈从此风云涌起，人才辈出，谁与你争锋呢。各各“妹头泡茶法”、“大师泡茶法”、“美女泡茶法”、“茶人泡茶法”的天王天后们，请继续。

有人则会认为，泡茶时该处处从茶出发，以茶为主。因为我们要喝茶，才会有泡茶行为的产生，因为茶并不会说出要求或抱怨不舒服，我们很有必要帮忙茶们完成其任务。

茶的任务，即是将它在第一次死亡之时，所保留著的色香味，再重现一次。让我们体验、享用。在这样的前题下，泡茶实是种宜低调处理泡茶人形象，摒弃个人饮食口感追求的行为，也无所谓什么风格，而是尽量使茶的真性见天日也就是了。

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在香港认识一位焙茶老师傅，他那焙茶间和焙笼是令人惊讶的一尘不染，再看仔细一点，挂在窗口的竹廉、清洁用的拖把也卫生地乾爽地在站岗着，连他自己都必须天天于进门处的玄关换上乾净工服，才御准开动。先喝他烘焙过的陈年乌龙茶，後来到烘焙现场，看见这样子一丝不苟的态度，才了解一位焙茶人的用心所在，深深折服于他对气味的处理。

陈年乌龙茶――顾名思义，经制作完工的乌龙茶，自然陈放收藏若干年後，以时间来酝酿味道，使之转化得更甜润。这类茶，南洋一带拥有为数不少，一般相信属非商业陈放行为。

几十年前，许多马来传统茶行都设有本身的焙笼间，配合市场需求，用多种乌龙茶经拼配再复焙火，烘焙出自己的招牌口味来兜售。久而久之，店家事头或师傅们许人有错手遗漏了十箱八箱在顶楼也是常有的事，又或者，当时喝起来难以下咽的茶叶，难免会令人却步，忘记它的存在。如今风水轮流转，陈年乌龙茶引起惊艳的青睐，茶们当然获得重见天日的机会。

像这样无意识无目标的藏放，出仓效果自然而然有点听天由命，不言而喻，有些非常好喝：清、润、甜、活。不说你不知，极品中的极品，茶罐的盖子一掀开，马上有一股冰凉冰凉的感觉直冲而上，唤醒沉睡的茶灵。但，有些不。

采摘原料时条件未够格、制茶时手势出了状况、藏放环境疏于管理等等问题，都只会让收得越久的乌龙茶变得越难喝。

有人发出豪言，相信“只要我出手给它焙焙火，保证好喝过当初。”天生是一副无可救药的悲观主义，认为如此豪言未免太极端，放过许多年之後才出土的乌龙茶，复焙火充其量只能压压惊，退退湿，消消尘，想要彻底改变茶本质是天方夜谭的不可能任务。

所认识的那位焙茶老师傅，情境颇像老人院的驻院医生，他的专长并不能使人返老还童，挽留青春。但他根据个别老人家的体质和健康情况，给予关怀对症下药，诸如营养菜单、打针吃药、问寒嘘暖、事事照料分秒不离。

气候太潮了，让茶们烘焙一下吧，底韵维持良好的，多一事不如少一事。烘焙时，文火心细时间长，随时连续花个五十或七十小时在焙笼旁相依为命，像紧急大手术到了输血关头――从老师傅身上的心血，输过去茶们的经脉，使茶们穿越时光隧道，幽幽地又苏醒过来。整个烘焙过程，无论烧火、茶叶在退气吸气之间，需要的是清净空气的供给，你呆过他的焙笼间，再看看其它人的，你就知道。

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