知食份子

玻璃池滑巴剎前的傳統曼煎糕（檳城/2007）

有關晚清名臣左宗棠與食物的對話，一般不離兩者：左公雞和滿煎糕。

前者又稱左宗棠雞，在美國取了個洋名叫General Tso’s Chicken，意譯就是左將軍雞也。

在湖南菜(湘菜)中，左公雞算是一道地方名菜，然而在中國的知味世界裡卻不甚流傳，甚至許多中國人都未曾聽聞，反而後來傳至美國，竟在異地大紅大紫起來，甜酸微辣的口味虜獲許多老外的味覺，再加上大導演李安的“推手”強推一把，一時之間，不成為美國中餐館裡最熱點的招牌菜都難，甚至回流到華人世界“光宗耀祖”一番。

左宗棠是誰？吃過這道菜的人未必知道。洋名還好，至少透露出是名姓左的將軍所為，讓人很直接地聯想到美國炸雞上校的可親模樣。太平天國聽說過吧！左宗棠就是以鎮壓這造起義而聞名於世的晚清軍機大臣，不過該歷史事件肯定與這道雞餚完全無關就是。

舉凡聞名於世的許多名菜，都非要與名人偉人扯上邊才得以發放光芒，所以才會出現這雞餚由左宗棠發明之說。比較可信的典故，倒是此雞為清末某譚姓食家政客之家廚所創，後譚某家道中落，家廚遂到外開店謀生，為求宣傳效果，便將此菜附會到左宗棠名下，套句現代術語就是尋求“名人效應”，果然一舉成名。

左宗棠雞在本地華人的飲食經驗中畢竟遠了一些，晚清歷史更是“難以”想像的天涯海角。行文至此，還沒說到與左公雞同樣跟這號歷史人物有著密切關係的“滿煎糕”呢！或許你早已興緻缺缺；然而要是我說“滿煎糕”就是我們這裡再熟悉不過的“曼煎粿”，那想像力豐富的是否會馬上把場景給拉回本土，在全馬大城小鎮的街衢巷弄間聞出歷史飄來的熟悉香氣呢？

這回倒是與太平天國扯上關係。相傳咸豐五年(1855年) 太平軍入福建，左宗棠率清兵前往平定，為了讓軍隊吃飽且不擾民，他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良，利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎，撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕，使士兵容易入口，且攜帶方便，於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來，成為經濟實惠，食用方便的街頭小吃；後來也流傳到台灣，以及隨著早期閩藉移民的步履帶來了南洋。

左：玻璃池滑瑞江茶室前的小型曼煎糕（檳城/2007） 右：汕頭街的小型曼煎糕（檳城/2007）

在福建泉州及台灣金門，這種煎糕叫做“滿煎糕”，傳到台灣稱為“麵煎餅”，下了南洋，於檳城登岸後則化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh)，中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”，到了怡保則稱為“大塊麵”，南下吉隆坡一帶廣東人把它誤稱為“煎燶包”(其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱)，再到新加坡，則寫成 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

原鄉對這食物名稱中的滿字有兩種解釋，一為“滿清”之食，與左宗棠有關，另個則因為它用圓形大煎盤製作，麵糊倒入後會“漲滿”整個煎盤而得名。至於後來如何演變成南洋化的“曼慢麵米”， 就可能是經過方言的變奏與一廂情願的誤解了。

所以把“滿”變成了音譯的“曼”，再聯想成製程上的“慢”時，似乎已脫胎成很南洋風的一則傳奇，再加上近30多年來，除了保存傳統的大煎盤製作外，更出現大量接合印尼爪哇一帶的kueh terang bulan，而創造出另種小型薄脆的新版本，配料也從原先簡單的花生碎和糖外，變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。

也難怪廈門來的朋友，一次跟我到檳城尋食，嘗過炭火中慢煎而成的擬似故鄉風味後，問明出處，對那滿溢著菜油香的火腿乳酪曼煎糕不禁“失控”起來：左公雞去了美國盛名大起，我們就把曼煎糕帶回“家”吧！肯定掙大錢！

公館水源市場前的麵煎餅（台北/2005）

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