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從糯米雞到雞窩包  ◎  林金城
知食品味尋寶圖 2009-07-18 20:50:33
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即將出版我的第一本飲食雜誌書,選了15種食物深入考究撰寫,以全彩印刷。

為了讓讀者瞭解更完整的本地飲食風貌,除了增添食譜及推薦國內我認為較具代表性的相關食肆外,也嘗試在文本後面延伸每種食物的相關閱讀;比方糯米雞,讓我聯想到的肯定就是100%本地原創的“雞窩包”。

尋找糯米雞的源頭,當然還是要老遠的站到這食物的原鄉廣州街頭,去想像百年前清末民初之間那些出現在夜裡沿街挑擔叫賣糯米雞的創始者,以及後來這些小販是如何圖個既減輕挑擔重量又免得清洗碗盤的方便,而改良以荷葉包裹(不是荷葉飯,正統荷葉飯是包米飯而非糯米飯,本地食界錯用此詞久矣),以致幾十年下來,糯米雞的形象在廣東及香港年輕一輩的心中就此定形,即荷葉包裹的糯米飯,根本不曉得糯米雞的前身原來是用瓷碗來盛裝的。

我們的粵籍先輩們把這街頭小吃給帶來星馬南洋,以“碗”的形式傳承了數十年,從“傳統”瓷碗的樸實,到換成不易打破的搪瓷燒青碗,到久蒸不會褪色的不銹鋼碗,再到現在廣泛使用拋棄式的免洗錫箔碗具,卻始終保存著最傳統的碗裝造型,顯然就是糯米雞的活化石。

從守護傳統的角度來看糯米雞,那絕對是值得大書大寫的本地飲食特色,至於我為何選擇“雞窩包”作為糯米雞的延伸閱讀,則完全在於它的創新與本土性。

無可否認的,近年來在本地飲食圈掀起一陣旋風的“雞窩包”,已成為許多包餃點心茶樓競相模仿推出的“新貴”,從雪隆出發,漸漸吹向全馬各地。

所謂“雞窩包”,簡單說就是大包加糯米雞。

製作上蠻具創意特色,以碗為模,像塔香似地把發酵過的細條麵團,沿碗的外形耐心圈出半球狀中空的包身,而後再填上餡料及糯米飯,蒸熟即成。

從表面看來就像以加料的糯米雞為底,外套上雪白包皮至頂端再留一圓孔,腑視就像一個可透過“圓窗”洞察內裡乾坤的大包,倒反過來則見飽滿的糯米底盤。所謂加料,就是除一般糯米雞該有的雞肉,叉燒和冬菇外,還放入半個鹹蛋黃,以及大量洋蔥煮成的甜美醬汁;食用時,用剪刀從洞口往外剪成六等份,撥開包皮,糯米雞就“窩”在裡面,故稱“雞窩包”。

發明這創新包點的是大家城點心茶樓的老板聶城,來自實兆遠,福州人,80年代就已在八打靈SS2開店,後轉戰蕉賴9條石,2002年才搬到大城堡開了這間大家城點心茶樓,而雞窩包則創於1998年,至今已有十年歷史。

熟悉點心歷史的知食前輩,或許會懷疑此“雞窩包”與香港那幾近失傳的“雞窩”有何關連。“雞窩”其實就是大包的前身,包身作墊,餡料外露,龐碩的餡料就包含了雞肉,生肉、火腿、鮮蝦、燒腩肉、冬菇、雞蛋和鹹蛋黃等,後改為包的形式,也就成了我們現在所熟悉的大包。

這天,我向聶城老板探詢,才知道他不曾聽說“雞窩”一名,顯然除了“大包加糯米雞”的組合是100%本地原創外,就連“雞窩包”的名稱也出自他的神來一筆,就像店裡另兩款熱賣的窩仔包和黃金包一樣,推出才兩年,類似的造型做法,大包變小包,糯米雞改為馬拉糕,一叉燒一奶皇餡,皆看出聶城的無窮創意。

我笑問:甚麼時候還有“新作”呢?見他眨眨眼睛,燈泡倏然亮起似的:有吃過我的“錫紙雞飯”嗎?老實說,當我看見用錫箔碗裝著類似糯米雞的“雞飯”端上時,我就有點後悔了,把碗倒扣掀開之際更是失望:不就是糯米雞嗎?聶城卻說:這是用白米代替糯米的“米雞”啊!讓不能吃糯米的人也可以品嚐到“糯米雞”的味道!

太棒了!我不禁暗自贊嘆!貼心正好,創意更需要有自信;突然想起之前曾問過聶老板不怕到處都有人在抄他的“雞窩包”嗎?他卻眨眨眼睛:好啊,不就是在幫正宗 “雞窩包”作宣傳嗎?

大家城點心茶樓
創始年:2002年
地址:140 Jalan Radin Anum, Sri Petaling, Kuala Lumpur
營業時間:08:00pm – 2:00pm
電話:019-3825455 (聶城先生)

原刊於 2008.10.11 中國報專欄 • 知食品味尋寶圖

[ 點閱次數:47827 ]

13 則回應

極力推崇你朝這方面延續知食文化
將會是記錄人類活生生的飲食變遷
若有需要幫忙, 如資料蒐集,請告知

我也在做類似的功課,
新疆的囊, 土耳其的沙威瑪 (döner kebap), 意大利的pizza
不論是遠親或近鄰, 口水肯定流不停.
吃吃喝喝 [訪客] 2009-07-19 @ 18:10
林先生:
看到底下那各式各样的点心~ 口水就流不停了!(因为香港点心是我的最爱~哈哈^_^)
我前几个月回来时也吃过“鸡窝包”,就像图中里头是马拉糕的那种~ 记得馅料是咸的,忘了有什么材料,只知道本身不太能接受这甜中带咸的味道~ 哈哈~
那“米鸡”真的是一绝啊!真想带我妈妈去吃~ 可惜她连鸡都不能吃~ 算了!哈哈~ ^_^ 看来得找一天到益和吃点心去~ 哈哈
Jessie Tan 2009-07-19 @ 21:27
吃吃喝喝:

謝謝你的鼓勵,真是感動啊!

萬人工程一人做,也僅能活在自己的理想王國。
如你願意拔刀相助,那就再好不過了。

上回你提到長年住在國外,是在哪裡呢?

新疆的“食囊”,北印度的Naan,
在飲食歷史上應該有一定的關係吧?
林金城 [會員] 2009-07-21 @ 08:38
Jess :

你吃到的是叉燒餡的“窩仔包”。

益和茶樓有兩款舊式點心:
肉眼捲和燒雞捲(星期天才有),
市面上幾乎絕跡,不妨一試!

八卦一下,為何你媽連雞都不能吃啊?
林金城 [會員] 2009-07-21 @ 08:57
林先生,

小女子正在德國求學...嗜好就是吃, 對好吃的食物會一股腦兒探個究竟而已.

不曾嘗過北印度Naan, 上網目睹它的廬山真面目, 基於其樣貌與我所說的以上三者有所不同, 吃法也不太一樣, 或許它是娘家那方的遠親, 經歷了某些基因改良吧! (先大膽假設, 日後再來小心求證 :) 謝謝你的提醒.

看這些剪不清, 又似乎理還亂的食物鎖鏈, 很有趣. 比如你最近的"雲吞麵", 香港人怎麼吃; 我們羅惹式甚麼都能加的吃法; 再看看新加坡那兒的吃法. 誰為生活而吃, 誰又為吃而生活, 不言而喻.

如何保留"古早味", 又免遭商業形態的改良所扼殺, 更能反映出一個地方上民族對自身文化價值的保留. 覺得你可以從老人家的口述歷史,或許了解為何某些食物在某個年代特別盛行, 還有當時食物的製作流程, 生產原料. 趁他們還沒把秘密帶入土
中, 我們這一方水土的飲食傳承與融合肯定值得留給下一代.
吃吃喝喝 [訪客] 2009-07-21 @ 20:39
林先生:
我吃的不是叉烧馅的~ 不然我一定记得~ 哈哈
好好~ 我会记下来,找个星期天去吃~ 之前想去试书中所提及的海南餐,但吃了闭门羹~ 呵呵~ ^0^
因为我妈曾是癌症病患者,所以必须戒口~ 连糯米也不能碰~ ^_^
jess [會員] 2009-07-21 @ 23:59
吃吃喝喝:

原來你在德國。改天若要蒐集資料,一定找你幫忙。

我們都要加油啊!

“囊”的貼爐烤法,與naan一模一樣,音調也非常相近呢!


林金城 [會員] 2009-07-22 @ 12:38
jess:

知而食,知而不食,
看來你需要更瞭解食物來幫忙陳媽媽。
林金城 [會員] 2009-07-22 @ 12:42
就是忘不了那清香的荷葉味。。。
momolung [會員] 2009-08-05 @ 17:38
momolung:
廣州糯米雞不放黑醬油,調味較輕,最宜品出荷葉清香味。
林金城 [會員] 2009-08-10 @ 13:36
"吃吃喝喝" 说得好! 好一个 "如何保留"古早味", 又免遭商業形態的改良所扼殺, 更能反映出一個地方上民族對自身文化價值的保留. "
金成哥,也好一个"萬人工程一人做,也僅能活在自己的理想王國"
我非常欣赏你们的执挫及坚持.看来你我的理想不是梦!
若您须要小妹帮忙的话, 我願意拔刀相助.
gill gill [訪客] · http://gourmetgarden.com.my 2009-09-20 @ 23:02
gill gill :
那大伙一同加油吧!妳的Blog寫得非常好看呢!
好久沒時間上檳城,心裡總是惦記著...
還有許多地方需要請教你們的。
林金城 [會員] 2009-09-25 @ 11:51
金成哥, 请别客气,彼此交流心得一乐也. 若上檳城,可联落我呀.大家来喝杯茶吃个包! email: gill@gourmetgarden.com.my.
gill gill [訪客] · http://gourmetgarden.com.my 2009-09-30 @ 01:27

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