知食份子

自從萌起知食興趣，出版“知食份子”一書後，常受邀到各地談吃說史，皆大膽以“吃甚麼最XX？”為題，開講當地哪些食物最具代表性。

像朋友所說，這好比到別人家裡教人家如何掃地，一不小心就被人掃出門外！下場堪虞。

這所謂具有“挑逗性”的講題，說穿也無非是想激起當地朋友在交流之前，事先對自己家鄉飲食作一番重新省思和定位；其實我最希望跟大家分享的，倒是如何建立起地方性飲食的概念和自覺，而不是專程去到那裡介紹哪家食店的風味最最當地，旅客及身為當地人非要去品嚐不可，否則就走寶云云。

前些時候，答應歐陽珊到講古堂開講“吃甚麼最古城？”，消息傳出，一名久未聯繫的古城老友突然來電問候，說講演當天無法回鄉聽古，不如先約出來喝酒聊天，談談我心目中的古城美食。

見面時老友一再感慨馬六甲飲食沒啥看頭特色，來來去去不是雞飯糰就是娘惹菜，葡萄牙餐又不見作為，倒是想知道我這“外人”是如何評價他家鄉食物的水準！我開玩笑地跟他打賭，說可以輕易列出十種以上古城食物與別處風味不同的特色，見他五指屈伸，一陣盤算，半晌，笑說：不可能的事！

● 豬腸粉。從廣東啟航，飄泊到福建人居多的滿刺加後，豬腸粉搖身一變與芋粿Khawin (馬來語，結婚也) 同食，根據考究這“黑白配”吃法至少已有5，60年歷史。

● 炒粿條。如果一名異鄉古城人，一覺醒來忘了身是客之際，向小販要求在炒好的粿條上加垛甜醬，那必定招來異樣眼光，若碰上老板是同鄉，肯定笑著問：小老弟啊你來自馬六甲嗎？

● 雲吞麵。乾撈時拌進辣椒醬的古城吃法，如果從歷史出發，就不難想像曾在峇峇家庭當幫佣的媽姐們，在出來開業後仍習慣在口味上調辣加醬，將源自家鄉廣東的雲吞麵給再次南洋化。
● 叉燒飯。習慣淋上咖哩汁，似乎改寫了叉燒族譜，成為古城人的南洋口味。

● Mee Goreng。來自輝煌王朝的遺民，顯然與別州吃法不同，炒麵端上桌，附上Kicap Manis(甜醬)和Cuka(白米醋)各一瓶，食客隨意添加，此風最滿刺加。

● Chendol。古城娘惹珍露，本是族譜不清的南洋冰品，印度小販說故鄉絕無此物，卻似華人米苔目及老鼠粉的變奏，加入椰奶和Gula Melaka(椰糖)，再巧妙與榴槤接合，遂成在地的飲食鄉愁。

● Assam Pedas。即使別州有類似的亞參魚，馬來食家仍公認這獨特的酸辣烹調最正統。

● 魚餃麵。魚餃即魚皮雲吞，魚肉加澱粉為皮，包裹豬肉餡；是道地潮州粿條湯的必備：魚丸，魚餃，魚餅，當然還包括小撮冬菜，對老饕而言，缺一都少了那份古早風味。惜今日少有齊全，標榜魚餃者，唯獨古城魚餃麵了。

● 雞飯糰。不厭其煩，商家把飯糰給炒作得火紅熾熱，旅客必嚐；無他，別處就是少有保留這傳統海南雞飯的吃法。

● 沙爹朱律。票選最宜貼上古城標籤的在地飲食，絕對少不了潮安人的沙爹朱律(Satay Celup)吧！

以上讓我嬴了老友十支啤酒。

當然，古城還有許許多多具有特色的飲食風貌，像蹲在陋巷矮凳子上吃燙鮮蚶，像藍花染色的娘惹粽子，像峇峇的中秋月餅“白中秋”，像最能代表馬六甲娘惹菜式的“黑果雞”(Ayam Buah Keluak) ，“椰漿黃梨蝦” (Udang Lemak Nenas)等……。

醉醺中我跟老友約好，下次得由他以“古城人”身份列出其他十項，嬴回今天的酒。

揮別時，老友回頭笑問：那吃甚麼最古城？

我笑了。你最清楚啊！

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