知食份子

十多年來，每到檳城訪古探舊或尋食找吃，我總會留些空間給這攤超過80年歷史的Apom Manis。

無論累得一塌糊塗，還是隔夜吃得多飽多撐，我總會調好鬧鐘起床，趕在早晨八點半之前，以朝聖般心情向這攤印度食檔報到。雖然攤販也表明，營業時間從早晨六時至早上十點，但經驗告訴我，通常九點未到攤頭上已空鍋朝天，賣完了！

不知原由者總會埋怨再三，就像這次同行的友人在被我叫醒後難免嘀咕個不停：Apom Manis有甚麼特別啊？神經病！

晨光中，我們站在五個炭爐一字排開的攤頭前面，靜看著小販熟練的運用兩根小木棍，神不知鬼不覺地夾在鍋緣底下搬弄爐火上熱烘烘的陶鍋。從倒漿到傾鍋將麵糊攤平，再疊以一兩個陶鍋充當蓋子，開開合合，挪左蓋右，等小販從鍋裡掀起一片柔軟金黃的Apom Manis之際，朋友才懂得回神嘩然：光是觀賞這傳統製法啊，就值得早起啦！

是的，仍堅持用陶鍋和炭火來烘製Apom的小販已少至又少，對老檳城而言，這己是一抹消逝殘留的記憶風景。曾幾何時，華人小販也加入行列，連同印度老鄉幾乎所有的小販都改用了小鐵鑊及煤氣爐，同時也“流行”起脆薄的口感，在調漿時大可稀釋，入鑊後徐徐傾轉以便麵糊平均分佈，如此一來便能烙出酥酥脆脆，一口咬下即碎落滿地的“超薄”Apom。

不過，這都不是我們童年時候的味道啊！朋友頓時領悟：記得以前我們吃到的並不像現在的那麼薄脆易碎，口感總是柔柔軟軟，外緣雖薄卻不至於一觸即破的呀！

我從攤頭拿了一片剛烘好的給他嘗試，朋友輕輕搖晃手中的Apom，只那麼小小一口，已流露出無比喜悅：這才是記憶中的Apom啊！

瑞江茶室Apom Manis

創始年:1920年代
地址:319 Jalan Burna, Pulau Tikus, Pulau Pinang
營業時間:6:00am – 9:30am (星期四休息)
電話：012-4707039/ 012-5865040(Mr.Ravi)

幾個月前，我在這專欄裡寫了一篇《檳城車水路娘惹Apom》，文中提到本地各種Apom是如何從南印度早點“Appam”演變而來。

文章發表後，有些知食好友便特地來電邀我私下策劃一趟“Apom知食之旅”，好讓大伙實地去“拜見”Appam的各個“分身”，同時也可以一次過嚐遍各種風味。

於是我便以檳城為例，列出一些考究資料讓他們自行造訪，在此也公開與大家分享。

Appam

•是本地Apom的源頭，南印度普羅大眾的經典早餐，可在檳島任何一間比較有規模的南印度餐廳或Mamak餐館吃到。

•以小鐵鑊及煤氣爐烘製（傳統是用陶鍋和炭爐），做法是將麵糊倒入小鑊，然後徐徐傾轉以便將麵糊烙成外薄內厚的圓形一片，烘好後如同一個湯碗。

•麵糊用米漿和椰漿摻合，加入白飯自然發酵，由於沒放雞蛋和白糖，所以既無甜味也沒蛋香，上桌時一般上附送一小碗椰奶或咖哩作為沾醬。

Apom/Apom Manis/Apom Telur Manis

•華人直稱它Apom。為早期印度人來到新馬後，從原鄉Appam的無糖無蛋版本中變化而來。除加入雞蛋和白糖外，烘好後不以碗狀呈現，而是左右往內摺起。早期多為印度人販賣，後來華人也加入行列。

•早期小販多沿用南印度製作Appam的手法，用陶鍋及炭爐烘製，後來才改由小鐵鑊和煤氣爐替代。兩者口感大大不同，請參考上文。

•在檳城玻璃池滑的瑞江茶室可找到上述古方Apom，同時也可在茶室後方的巴剎一帶找到華人的版本，以及另一印度人用炭爐小鐵鍋烘製的改良版 (外緣還是非常脆)。

娘惹Apom

•源自早年娘惹們從Apom Manis Telur中尋獲的靈感，以同樣麵糊摻入椰絲，倒在九穴銅模中烘烤，半熟時將香蕉片及玉米粒放入，烤成後再對折成半圓形。

•許多人把它稱為Apom Balik，其實Apom Balik另有所指，或許是同樣對折成半圓形的原故，所以才有了這混淆說法。

•可在車水路協和小學前面，找到兩攤兄弟檔的娘惹Apom。

Apom Balik

•也就是小型曼煎粿。與Appam沒有直接關連，它源自福建滿煎糕與印尼Kueh Terang Bulan 的變奏。主料是麵粉，而不是以上三種Apom所用的米漿。

•早上在玻璃池滑巴剎一帶，有檔用炭火烘製的傳統大塊曼煎粿，下午2點過後在瑞江茶室門口則有攤口碑不錯的Apom Balik。

延伸閱讀：

滿煎糕 vs 曼煎粿

檳城車水路娘惹Apom

原刊於 2009.07.25 中國報專欄 • 知食品味尋寶圖

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